• tristanog

Accords imposés à Jean Dusaussoy #1 : yaourt à la fraise, kebab, croque, pâté et oeuf mayo

Mis à jour : juin 4



Qui n'a jamais fini son verre de vin sur un yaourt aux fruits ? L'effet n'est pas souvent des plus heureux. D'ailleurs, quel vin se marierait avec un yaourt à la fraise ?

Et de façon plus générale en cette période de confinement forcé où les gens cuisinent à la maison ou commandent des plats (souvent de la street food) je me suis dit qu'il serait amusant de se poser la question des accords avec des plats qu'on ne considère pas comme gastronomiques : le kebab, les coquillettes au jambon, le croque monsieur, la pizza quatre fromages...

J'ai donc fait une liste de 15 plats et j'ai appelé mon copain Jean Dusaussoy, consultant en accords vins & mets.

Il s'est prêté de bonne grâce à cet exercice de style imposé. Mais avant de me répondre il souhaitait exprimer sa vision de l'accord entre un vin et un plat :


"J’ai l’habitude de dire qu’il en va des accords entre mets et vins comme des relations amoureuses, l’un peut dominer l’autre ou bien le mettre en valeur, ce qui est déjà pas mal, mais il est des moments magiques où les deux se retrouvent, ni dessus, ni dessous, mais juste en face, se révélant l’un l’autre. Dans ces cas-là, 1+1 font 3, en créant une sorte de réalité gustative augmentée.

Je reprends souvent cette introduction pour parler des accords mets & vins car elle nous place dans un rapport amoureux et fait naître une attente. La rencontre aura-t-elle lieu ou pas ? Contrairement à ce que l’on croit, les accords ne sont pas tant une question d’arômes que de structure, de texture : type de saveurs (sucré, salé, acide, amer, umami), sensation en bouche (gras, piquant, fumé…).

Comme l'a écrit le chef Alain Senderens : « En matière d’accords entre mets et vins, on se laisse trop souvent mener par le bout du nez et l’harmonie aromatique. L’harmonie se noue en fait beaucoup plus profondément, au cœur du plat et du vin, dans leurs structures réciproques, au cœur de leur chair. »

Maintenant, revenons à nos yaourts à la fraise, ou plutôt à nos accords imposés. Vous trouverez ici les cinq premiers.


🥚 L’oeuf mayo

« L’oeuf mayo c’est de l’oeuf et du gras, il faut donc quelque chose qui coupe ça. Je verrais bien le Crémant de Savoie extra brut « Entre Amis » de JP et JF Quénard. C’est un assemblage de jacquère majoritaire, chardonnay et pinot. La jacquère est un cépage sur l'acidité qui va trancher avec le gras et en plus là on des bulles qui dégraissent aussi. C’est une sorte de « double dégraissage »!

🍷 Quelle bouteille : Crémant de Savoie extra brut « Entre Amis » de JP et JF Quénard

À quel prix : 11-15€ prix unitaire

Où l’acheter : ici

🥙 Le kebab

Le kebab c'est un tout en un : le gras de la viande, la fraîcheur des crudités...

Pour réaliser l’accord, j’ai joué sur un cépage pas connu en France, le Narince. C'est un cépage très aromatique blanc et qu’on trouve dans la région comprise entre la Grèce, la Bulgarie et Istanbul.

Si on n'en trouve pas, pourquoi pas un vin blanc sec d'Alsace où tu retrouveras la souplesse qui permet d'attaquer le gras de la viande et assez d'acidité pour supporter les crudités. Par exemple un auxerrois (de la famille des pinots) du Domaine Paul Blanck. Même si ce sont des cépages droits ils ont toujours quelque chose de gourmand dans cette maison.

🍷 Quelle bouteille : Le Narince Odrysia d'Arcadia Vineyard (Thrace Turque)

À quel prix : 18-22€ prix unitaire

Où l’acheter : je ne l’ai trouvé qu’ici

🍷 Quelle bouteille : Auxerrois Vieilles Vignes 2018 du Domaine Paul Blanck & Fils

À quel prix : 14€ prix unitaire

Où l’acheter : ici ou

🍓🥛 Yaourt à la fraise

Honnêtement, je n'ai pas trouvé d'accord sinon avec ce que je considère comme un défaut de jeunesse dans certains vins rouges et qui serait dû à une malo forcée, il y a un côté qui fait penser au yaourt à la fraise, ou une malo qui redémare en bouteille.

🍷 Quelle bouteille : je n’en citerai aucune puisse que je considère qu’il s’agit d’un défaut

🐖🥒 Pâté de campagne et cornichons

« Donc pour ta terrine avec les cornichons, j'ai goûté récemment le Pigeoulet blanc 2019 en IGP Vaucluse. La Clairette est un cépage que j'adore car il donne de la tension au vin. Il est majoritaire dans cette cuvée et complété de Grenache blanc et de Roussane. C’est toujours le même principe : venir aiguillonner le gras par l'acidité et avoir assez d'ampleur aromatique pour ne pas être effacé par les saveurs de la terrine. Sur le cornichon, le rapport s’inverse, le vinaigre étant plus acide que le vin. »

🍷 Quelle bouteille : Pigeoulet blanc 2019 en IGP Vaucluse du Domaine du Vieux Télégraphe (Châteauneuf-du-Pape)

À quel prix : 13€ prix unitaire

Où l’acheter : ici



🥪 Le croque monsieur

« Tristan, ici j’ai pensé à un accord que tu connais car on l’a testé tout les deux avec le Croq Gouda aux Truffes au bistro les Sardignac* à Paris. J’ai pris le champagne Brut tradition de Piot Sévillano (avec du pinot meunier à 85%). Le meunier a un côté oxydatif qui va bien avec la gourmandise du croque. Ça arrondit et ça donne un côté un peu champignon. Une fois de plus la bulle va dégraisser un peu le palais et alléger le plat.

Le Meunier en brut sur le croque, Brut tradition Piot Sévillano

🍾 Quelle bouteille : Champagne Brut tradition de Piot Sévillano

À quel prix : 25€ prix unitaire

Où l’acheter : ici



*Je souhaite bien sûr bon courage aux vignerons en cette période mais j'espère également très très fort pouvoir retourner bientôt aux Sardignac, un de mes endroits préférés à Paris (merci Jean pour la découverte) et dont j'embrasse toute l'équipe.


**Portrait photo de Jean Dusaussoy par @BonBecBoheme


Jean Dusaussoy

Consultant en accords Vins & Mets

Chroniqueur à En Magnum

Fondateur de www.septiemegout.com

jean.dusaussoy@wanadoo.fr

@jean_dusaussoy

@septiemegout




RESTONS 
EN CONTACT

11 rue des Petites Écuries

l 06 59 55 40 77

Email tristan@bigbouffe.com

  • White Facebook Icon
  • White Instagram Icon
  • White Twitter Icon
  • White Google+ Icon