tristanog
- 10 mai 2020
- 2 min de lecture

Pote Chef #17 : gravelax de truite des Pyrénées, avec Aurélien Michel 🐟🍋

Dernière mise à jour : 23 mai 2020

J'avais acheté ces beaux filets de truite des Pyrénées et quelques asperges vertes. J'ai donc décidé d'appeler Aurélien Michel, le chef propriétaire du restaurant À la Chaume de mon Père à Gerardmer dans les Vosges et membre de l'association européenne des Jeunes Restaurateurs. Il m'a donné une jolie recette de gravelax et sa sauce vierge.

Ingrédients gravelax

- 2 filets de truite des Pyrénées

- 200g de gros sel (j'ai mis 100g)

- 200g de sucre (j'ai mis 100g)

- la moitié d'une bière (comme j'ai mis moins de sel et de sucre j'ai mis un quart de bière et j'ai bu le reste)

- 2 citrons jaunes (je n'en ai utilisé qu'un)

Ingrédients asperges au beurre noisette

- des asperges vertes

- du beurre (demi-sel)

Ingrédients de la "fausse sauce vierge"

- huile d'olive

- échalote

- 1 citron

- des câpres (que j'ai remplacées par mes pickles maison de pâquerettes)

- j'ai ajouté une fleur de ciboulette pour la déco (et le goût)

Réalisation du gravelax

- déposer les filets sur une plaque

- verser le mélange de sucre, sel, bière, citron pressé et zeste de citron

- réserver au frais pendant une nuit

- bien rincer à l'eau froide

- sécher

- couper en tranches fines (ou en dés)

Réalisation de la "sauce vierge"

- ciseler une échalote

- presser la moitié d'un citron

- prélever les segments de l'autre moitié du citron et les détailler avec un couteau bien aiguisé

- tout mélanger avec l'huile d'olive et les câpres (les pickles de pâquerettes dans mon cas)

Réalisation des asperges au beurre noisette

- enlever les extrémités dures des asperges

- blanchir 3 minutes et plonger tout de suite dans l'eau froide

- poêler avec un beurre noisette

Dégustation

Un régal : le salé sucré du gravelax, l'acidité de cette "sauce vierge" (et ces pickles sont fantastiques) la gourmandise beurrée de asperges... il y a de tout dans ce plat. Une entrée idéale.

Dans mon verre

Un Muscadet, Le Soleil Nantais 2018 de Guilbaud Frères. Coïncidence, Aurélien connaît bien ce vin pour l'avoir à la carte de son restaurant. Une attaque vive et une belle longueur qui se marie harmonieusement au plat. (Prix public environ 8€)