• tristanog

Pote Chef #11: poulet rîti aux agrumes avec Albert Boronat 🍗🍋

Mis Ă  jour : 23 avr. 2020




Dimanche dernier, c'Ă©tait poulet rĂŽti. Un plat classique que j'aime faire et sur lequel j'aime expĂ©rimenter (Ă  l'huile de coco et citronnelle par exemple). Cette fois-ci j'ai demandĂ© Ă  un chef d'ĂȘtre crĂ©atif Ă  ma place.


Il y avait une contrainte, le chef devait inclure un ingrédient en particulier dans sa recette : des zestes de citron que j'avais séchés (presque brûlés par endroits) au four.


J'ai passĂ© un coup de fil Ă  Albert Boronat, que j'avais rencontrĂ© en 2017 au FĂČrum GastrĂČnomic Girona, sur le stand des JRE Espagne, oĂč il avait fait une dĂ©monstration culinaire. Sa femme MĂ©lina Allair et lui tiennent depuis quelques annĂ©es le restaurant l'Ambassade de Llivia, Ă  Llivia, une enclave espagnole en Catalogne française. Ayant remportĂ© en couple le Bocuse d'Or Espagne, ils se prĂ©paraient depuis aux sĂ©lections Europe qui devait se dĂ©rouler fin mai en Estonie. Contrairement Ă  l'immense majoritĂ© de leurs consƓurs et confrĂšres, leur restaurant Ă©tait donc fermĂ© quand la pandĂ©mie a frappĂ© et ne devait rouvrir qu'au mois de juin.


Si j'ai appelĂ© Albert, ce n'est pas par hasard. Ses photos de plats m'ont toujours fait saliver et je savais qu'une recette de poulet rĂŽti venant d'un finaliste des championnats du monde du pĂątĂ© en croĂ»te et du liĂšvre Ă  la royale ne pouvait ĂȘtre que trĂšs gourmande.



Ingrédients

- zeste de citron séché réduit en poudre au mixeur

- gingembre

- fleur de sel

- poivre

- thym

- 1 quignon de pain

- 1 orange

- des carottes

- de l'huile de tournesol




Préparation des carottes

- Ă©plucher les carottes

- les tailler en biseau (c'est plus joli me dit Albert) de 2cm d'Ă©paisseur environ

- presser le jus d'une orange

- prélever le zeste

- faire rissoler (sans colorer) les carottes dans "un peu" de beurre et d'huile pendant 2 Ă  3 minutes

- déglacer à feu vif avec le jus de l'orange et le zeste

- baisser le feu et mouiller Ă  hauteur avec de l'eau (ou du fond blanc de volaille), pas plus (mieux vaut ajouter de l'eau au fur et Ă  mesure de la cuisson)

- porter à ébullition et quand ça frémit, baisser au minimum et cuire à découvert

- quand la pointe du couteau s'enfonce facilement dans les carottes, c'est prĂȘt

- enlever le zeste de l'orange, saler et poivrer


Réalisation du beurre aromatisé

- rĂąper le gingembre

- mélanger le beurre pommade (c'est à dire tiédi et travaillé pour lui donner la texture d'une pommade), la poudre de zeste de citron séché, le gingembre rùpé, le thym (j'en ai mis trÚs peu, 1/4 environ de ce que vous voyez sur la photo), sel (si beurre doux) et poivre du moulin

- faire un boudin dans du papier film

- réserver au congélateur pour durcir (15mn suffisent)





Préparation et cuisson du poulet

- enlever le bréchet (l'os en forme de "V" sur la partie supérieure du poulet) en essayant de ne pas trop abßmer la peau

- avec l'index et le majeur, décoller la peau de la chair des blancs

- sortir le boudin de beurre et tailler quelques rondelles (1/2 Ă  1 cm d'Ă©paisseur)

- glisser le beurre sous la peau, cela va aromatiser et nourrir la chair, on n'aura donc pas Ă  arroser le poulet toutes les 15mn pendant la cuisson

- par le croupion, saler et poivrer l'intérieur du poulet

- y ajouter le beurre aromatisé restant (j'en avais fait vraiment beaucoup, donc je n'ai pas tout mis)

- boucher avec un quignon de pain, pour que le beurre ne s'échappe pas (et parce qu'imbibé par le beurre et les jus de cuisson, c'est délicieux, mais vous le savez déjà)

- arroser d'un peu d'huile et saupoudrer de gros sel

- mettre 30 à 45 mn dans le four préchauffé à 180°C





DĂ©gustation

Le poulet était parfaitement cuit, la viande moelleuse. Le mélange gingembre, poudre de zeste de citron et beurre donnait beaucoup de gourmandise, on aurait dit du gùteau ! Les carottes étaient bien lustrées, fondantes et trÚs goûteuses. Un plat sur la douceur mais aussi trÚs aromatique. Je recommencerai !



Dans mon verre

Un CÎtes du RhÎne Poignée de Raisins 2018 du Domaine Gramenon. Ce 100% grenache mûr, trÚs savoureux, un vrai bonbon liquide, ajoutait encore de la gourmandise au plat en résonnant avec le sucre des carottes le le fruit rÎti/confit des agrumes. Vraiment un beau mariage.


Albert Boronat

Restaurant L'Ambassade de Llivia

Carrer dels forns, 15 17527 – Llívia (Cerdanya)

+34 972 89 65 35

info@ambassadedellivia.com

www.ambassadedellivia.com

www.instagram.com/ambassade_de_llivia/





154 vues0 commentaire
RESTONS 
EN CONTACT

11 rue des Petites Écuries

TĂ©l 06 59 55 40 77

Email tristan@bigbouffe.com

  • White Facebook Icon
  • White Instagram Icon
  • White Twitter Icon
  • White Google+ Icon