• tristanog

Pote Chef #11: poulet r√īti aux agrumes avec Albert Boronat ūüćóūüćč

Mis à jour : 23 avr. 2020




Dimanche dernier, c'√©tait poulet r√īti. Un plat classique que j'aime faire et sur lequel j'aime exp√©rimenter (√† l'huile de coco et citronnelle par exemple). Cette fois-ci j'ai demand√© √† un chef d'√™tre cr√©atif √† ma place.


Il y avait une contrainte, le chef devait inclure un ingr√©dient en particulier dans sa recette : des zestes de citron que j'avais s√©ch√©s (presque br√Ľl√©s par endroits) au four.


J'ai pass√© un coup de fil √† Albert Boronat, que j'avais rencontr√© en 2017 au F√≤rum Gastr√≤nomic Girona, sur le stand des JRE Espagne, o√Ļ il avait fait une d√©monstration culinaire. Sa femme M√©lina Allair et lui tiennent depuis quelques ann√©es le restaurant l'Ambassade de Llivia, √† Llivia, une enclave espagnole en Catalogne fran√ßaise. Ayant remport√© en couple le Bocuse d'Or Espagne, ils se pr√©paraient depuis aux s√©lections Europe qui devait se d√©rouler fin mai en Estonie. Contrairement √† l'immense majorit√© de leurs consŇďurs et confr√®res, leur restaurant √©tait donc ferm√© quand la pand√©mie a frapp√© et ne devait rouvrir qu'au mois de juin.


Si j'ai appel√© Albert, ce n'est pas par hasard. Ses photos de plats m'ont toujours fait saliver et je savais qu'une recette de poulet r√īti venant d'un finaliste des championnats du monde du p√Ęt√© en cro√Ľte et du li√®vre √† la royale ne pouvait √™tre que tr√®s gourmande.



Ingrédients

- zeste de citron séché réduit en poudre au mixeur

- gingembre

- fleur de sel

- poivre

- thym

- 1 quignon de pain

- 1 orange

- des carottes

- de l'huile de tournesol




Préparation des carottes

- éplucher les carottes

- les tailler en biseau (c'est plus joli me dit Albert) de 2cm d'épaisseur environ

- presser le jus d'une orange

- prélever le zeste

- faire rissoler (sans colorer) les carottes dans "un peu" de beurre et d'huile pendant 2 à 3 minutes

- déglacer à feu vif avec le jus de l'orange et le zeste

- baisser le feu et mouiller à hauteur avec de l'eau (ou du fond blanc de volaille), pas plus (mieux vaut ajouter de l'eau au fur et à mesure de la cuisson)

- porter à ébullition et quand ça frémit, baisser au minimum et cuire à découvert

- quand la pointe du couteau s'enfonce facilement dans les carottes, c'est prêt

- enlever le zeste de l'orange, saler et poivrer


Réalisation du beurre aromatisé

- r√Ęper le gingembre

- m√©langer le beurre pommade (c'est √† dire ti√©di et travaill√© pour lui donner la texture d'une pommade), la poudre de zeste de citron s√©ch√©, le gingembre r√Ęp√©, le thym (j'en ai mis tr√®s peu, 1/4 environ de ce que vous voyez sur la photo), sel (si beurre doux) et poivre du moulin

- faire un boudin dans du papier film

- réserver au congélateur pour durcir (15mn suffisent)





Préparation et cuisson du poulet

- enlever le br√©chet (l'os en forme de "V" sur la partie sup√©rieure du poulet) en essayant de ne pas trop ab√ģmer la peau

- avec l'index et le majeur, décoller la peau de la chair des blancs

- sortir le boudin de beurre et tailler quelques rondelles (1/2 à 1 cm d'épaisseur)

- glisser le beurre sous la peau, cela va aromatiser et nourrir la chair, on n'aura donc pas à arroser le poulet toutes les 15mn pendant la cuisson

- par le croupion, saler et poivrer l'intérieur du poulet

- y ajouter le beurre aromatisé restant (j'en avais fait vraiment beaucoup, donc je n'ai pas tout mis)

- boucher avec un quignon de pain, pour que le beurre ne s'échappe pas (et parce qu'imbibé par le beurre et les jus de cuisson, c'est délicieux, mais vous le savez déjà)

- arroser d'un peu d'huile et saupoudrer de gros sel

- mettre 30 √† 45 mn dans le four pr√©chauff√© √† 180¬įC





Dégustation

Le poulet √©tait parfaitement cuit, la viande moelleuse. Le m√©lange gingembre, poudre de zeste de citron et beurre donnait beaucoup de gourmandise, on aurait dit du g√Ęteau ! Les carottes √©taient bien lustr√©es, fondantes et tr√®s go√Ľteuses. Un plat sur la douceur mais aussi tr√®s aromatique. Je recommencerai !



Dans mon verre

Un C√ītes du Rh√īne Poign√©e de Raisins 2018 du Domaine Gramenon. Ce 100% grenache m√Ľr, tr√®s savoureux, un vrai bonbon liquide, ajoutait encore de la gourmandise au plat en r√©sonnant avec le sucre des carottes le le fruit r√īti/confit des agrumes. Vraiment un beau mariage.


Albert Boronat

Restaurant L'Ambassade de Llivia

Carrer dels forns, 15 17527 ‚Äď Ll√≠via (Cerdanya)

+34 972 89 65 35

info@ambassadedellivia.com

www.ambassadedellivia.com

www.instagram.com/ambassade_de_llivia/





156 vues0 commentaire