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Pote Chef #13: chou chinois et carcasse de poulet ou comment je me suis laissé piéger par Felipe 🐔🥬🐷

Mis à jour : mai 23




L'histoire avait pourtant bien commencé. Il me restait un chou chinois qui commençait à faner. À midi je me dis " tiens, je vais appeler Felipe, il va me donner une idée sympa pour le déjeuner."



Moi

Bonjour Felipe, je comptais utiliser un chou chinois qui commence à vieillir un peu pour le déjeuner ? Tu aurais une idée de recette simple, rapide et sympa ?


Felipe

Oui bien sûr, dis-moi ce que tu as d'autre ?


Moi, énumérant sans me méfier la liste de mes provisions

J'ai aussi une carcasse de poulet que j'aimerais bien utiliser avant de faire un bouillon, du boudin noir, de la saucisse montbéliarde, de la pâte feuilletée, de la graisse de canard, des carottes, des oignons, des pommes de terre...


Felipe

Ah oui, on va pouvoir faire un truc sympa.


Moi, enthousiaste

Super ! Let's go ! Dis-moi tout ! (I am bilingue)


Felipe, roulements de tambour 🥁🥁🥁

Avec tous les ingrédients que tu m'as donné tu vas faire une ... tourte de fond de placard !


Moi

Ouais ! ouais ! ouais! Euh... mais... Tous les ingrédients ? Une tourte ? C'est sympa et bon, mais... simple et rapide ? Tu es sûr ? 🧐


Felipe, rassurant

Oui, je suis sûr, aussi sûr qu'il faut couper les spaghetti avant de les cuire (➡️ running joke).


Moi, complètement rassuré

Aller, j'en ai pour deux heures max, on déjeunera un peu tard, c'est tout.


Résultat : on a déjeuné à 16h30



Ingrédients

- pâte feuilletée

- farine

- ail

- oignons

- échalotes

- carottes

- chou chinois

- saucisse montbéliarde

- carcasse de poulet

- l'excellent boudin basque de porc bio de la ferme Idiartekoborda

- pomme de terre

- graisse de canard (pas sur la photo)

- quelques amandes


Préparation de la farce

- éplucher carottes, ail, oignons, échalotes, carotte et les émincer

- les faire cuire à la poêle (sans colorer) dans un corps gras (graisse de canard pour moi)

- éplucher les pommes de terre, les trancher finement

- les faire cuire à la poêle (sans colorer) dans un corps gras (graisse de canard pour moi)

- retirer la chair de la carcasse de poulet

- couper la saucisse

- concasser les amandes

- tout mélanger à froid



Préparation des feuilles de chou chinois

- nettoyer 7 ou 8 feuilles

- les blanchir

- les refroidir

- avec un couteau aiguisé, retirer une partie de l'épaisseur des blancs

- tailler l'extrémité des tiges en pointe



Réalisation de la "pâte à pâté"

On doit préparer cette pâte pour la base du montage car une pâte feuilletée risque de boire l'humidité....

- 200g farine

- 70g beurre (pommade)

- 6g sel

- 60cl eau

- mélanger au batteur avec la feuille la farine, le sel et le beurre, ajouter l'eau

- étaler



Réalisation du montage

- Détailler un cercle dans la pâte à pâté avec un emporte pièce (je l'ai fait avec une assiette)

- disposer les feuilles de chou chinois en étoiles

- mettre une première couche épaisse de farce

- disposer une couche de pomme de terre

- étaler du boudin noir

- recouvrir d'une couche de pomme de terre

- ajouter le reste de la farce

- replier les feuilles de chou pour recouvrir la farce

- presser pour compacter la farce


La dernière étape

- recouvrir le montage sans faire trop de plis (facile...🤥 )

- coller par pression à la pâte à pâté

- avec le reste de pâte, décorer

- faire un trou au sommet

- y mettre une cheminée faite de papier sulfurisé roulé pour que la vapeur puisse s'échapper




Première impression

Ce n'est pas catastrophique mais pas franchement régulier, et à la découpe le contenu se casse un peu la gueule. Mais c'était prévu, il y avait trop de légume, une farce pas assez compacte, pas assez de viande crue pour faire le liant. C'est une tourte réalisé avec les moyens du bord !


Dégustation

A part le problème esthétique dû au manque de densité et de liant, c'était vachement bon.

Dans mon verre

Un Côtes de Bordeaux Satellite rouge 2016 (Satellite Wines - Olivier Techer), qui a fait très bien le job. Note : je l'ai trouvé bien meilleur après quelques heures d'ouverture.


Mon conseil

Ne vous embêtez pas à faire cette recette chez vous. Laissez ça aux professionnels. À moins que vous ayez du temps à tuer pendant le confinement.


Bilan

J'avais appelé Felipe pour une recette "à base" de chou chinois. J'en ai utilisé 8 feuilles seulement pour la recette... 😂


Felipe Licandro

Licandro Le Bistro

18 Rue de la Couronne, 13100 Aix-en-Provence

06 27 20 03 99

www.licandrolebistro.com

www.instagram.com/felipelicandro/



*Après une carrière dans de très belles maisons (il a notamment été sous-chef à l'Espérance de Marc Meneau), Felipe et sa femme Julie ont ouvert leur restaurant en mai 2017.





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