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Pote Chef #14 : aile de volaille fermi猫re en cro没te de boudin noir au citron, avec Vincent Leleu 馃悢馃惙馃崑




Ce qui est bien avec le poulet, c'est qu'on peut faire plusieurs plats avec. Avec le mien j'en aurai fait cinq :

- D'abord, le poulet r么ti d'Albert Boronat (recette ici).

- Puis une tourte 脿 la viande et aux l茅gumes avec la viande de la carcasse (recette) avec Felipe Licandro

- Ici, les ailes en suivant les instructions de mon copain Vincent Leleu.

- Enfin, j'ai utilis茅 le bouillon pour r茅aliser deux recettes, par les chefs Teresa Guti茅rrez et Xavier Sala.


Mais, revenons 脿 la recette de Vincent Leleu, chef du restaurant Le Pr茅sident de Christophe Marguin 脿 Lyon.



Ingr茅dients pour les ailes de poulets

- 2 ailes de poulet r么ti

- 2 ou 3 cuill猫res 脿 soupe de l'excellent boudin basque de porc bio de la ferme Idiartekoborda

- 1 cuill猫re 脿 soupe de cr猫me fraiche

- 2 茅chalotes

- du beurre

- un zeste de citron

- 2 cuill猫res de chapelure


Ingr茅dients pour la salade de lentilles aux c芒pres et piment d鈥橢spelette

- Lentilles

- huile de tournesol

- vinaigre de vin rouge

- c芒pres

- piment d'espelette

- 1 carotte

- 1 oignon

- 1 feuille de laurier





R茅alisation de la salade de lentilles

- tremper les lentilles dans l鈥檈au une nuit

- cuire les lentilles avec un oignon une feuille de laurier et une carotte

- ajouter le sel en fin de cuisson

- refroidir les lentilles

- dans un cul de poule mettre les lentilles en ayant enlev茅 la garniture

- ajouter l'huile de tournesol, le vinaigre de vin rouge, les c芒pres hach茅es et le piment d鈥橢spelette R茅alisation de la cro没te de boudin noir

- pr茅chauffer le four 脿 180 degr茅s

- ciseler deux 茅chalotes

- les faire suer dans du beurre

- ajouter le boudin noir, une cuill猫re de cr猫me fra卯che,1 zeste de citron et 2 cuill猫res de chapelure (ou de la mie de pain tremp茅e puis essor茅e)

- assaisonner et mixer

- enlever la peau de la volaille

- la griller 脿 la po锚le et hacher au couteau

- ajouter 脿 la farce

- 脿 l鈥檃ide d鈥檜ne spatule 茅tendre la farce sur la surface de l鈥檃ile

- passer la volaille au four

Dressage Dans une assiette dresser la salade de lentilles Poser la volaille, ajouter quelques pickles de p芒querette (que j'avais fait sur les bons conseils de ma copine No茅mie Vialard, journaliste et auteur d'ouvrages sur les plantes sauvages comestibles) et une fine tranche de ventr猫che de porc (que j'ai oubli茅 d'ajouter, mais 莽a marchait tr猫s bien sans) 馃惙





Dans mon verre

Les V茅rillats 2016 du Ch芒teau du Moulin-脿-Vent, un vin dense, onctueux, aromatique et puissant. Tr猫s belle bouteille.




Vincent Leleu

Restaurant Le Pr茅sident, de Christophe Marguin

11 Avenue de Grande Bretagne, 69006 Lyon

04 78 94 51 17


Balades gourmandes - Reconna卯tre, cueillir et cuisiner les plantes et fleurs sauvages

De No茅mie Vialard

Pour commander c'est ici


Ch芒teau du Moulin-脿-Vent

4, les Thorins

71570 Roman猫che-Thorins


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