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Pote Chef #15 : des fèves et du cochon, un plat au goût de Catalogne, avec Xavier Sala 🥣🐷

Mis à jour : mai 23




Après le poulet rôti au citron d'Albert Boronat, la tourte au poulet/saucisse/boudin noir de Felipe Licandro et les ailes en croûte de boudin de Vincent Leleu, il ne me restait plus qu'à utiliser le bouillon de la volaille.


J'avais quelques fèves, pas beaucoup. Et j'ai pensé aux favetas qu'on mange souvent dans les restaurants en Catalogne. J'ai donc appelé mon ami Xavier Sala, un chef de Barcelone (ex Café 1907 et El Trapio) aujourd'hui devenu consultant culinaire et manager de l'association Jeunes Restaurateurs pour l'Espagne. Voici sa recette :



Ingrédients

- ventrèche de porc confite de la Ferme Agerria

- bouillon de poulet

- des fève

- un peu de fenouil

- un peu de farine




Réalisation

- tailler un peu de fenouil en petits dés

- tailler finement la ventrèche

- la faire suer sans la colorer

- enlever la viande de la poêle mais laisser la graisse

- ajouter les fèves et le fenouil dans la poêle, ainsi qu'une petite cuillère à soupe de farine

- mouiller avec le bouillon

- laisser mijoter jusqu'à ce que les fèves soient cuites

- dresser dans une assiette creuse, ajouter la ventrèche et quelques sommités de fenouil pour la fraîcheur



Dans mon verre

Un Corbières blanc Villasica 2019 de Cascastel. L'accord fonctionnait très bien, notamment grâce au fenouil. Avec 80% de grenache et 20% de macabeu, on avait un vin qui jouait quasi à domicile avec ce plat à forte inspiration catalane.




Xavier Sala

Chef consultant

Manager JRE Espagne

www.instagram.com/xavier_sala_


Vignerons Artisans de Cascastel

Grand-Rue,11360 Cascastel

+33 (0)4 68 45 91 74

vin-cascastel.com


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