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Pote Chef #2: la recette des vrais spaghettis à la germano-normande, par David Goerne 🍝

Mis à jour : avr. 8





- Salut David ça va ? - Oui, et toi Tristan ? - Ça va, mais j'en ai un peu marre des pâtes au pq. C'est pour ça que je t'appelle. Je me suis dit qu'il n'y avait pas mieux qu'un chef Allemand installé en Normandie pour me pondre une recette de spaghettis. - Tristan, tu as sonné à la bonne porte. Et je vais même te donner le secret pour réussir les spaghettis à tous les coups. - Mais, tu m'intrigues ! Quel est donc ce secret ? - Les spaghettis comme tu sais ça n'a pas trop de goût. - Oui, c'est vrai. - Alors pour dégager un maximum d'arômes il faut les casser. - Les casser ? Tu en es sûr ? - Oui, aussi sûr qu'il y a de la crème d'Isigny dans les vraies carbonara et de l'ananas dans la pizza napolitaine. - Si tu le dis, je te crois, après tout c'est toi le chef. - Bon, qu'est-ce que tu as dans tes placards ? - De la poitrine fumée, du concentré de tomate, du beurre… - Ok, j'ai une idée...


Ingrédients - 250g de pâtes (j'avais des spaghettis mais ça marche aussi avec des coquillettes ou autre…) - du concentré de tomate (j'avais une boîte de 140g) - de la poitrine fumée, deux ou trois tranches - du vin blanc (80ml) - du beurre - un citron vert - un peu de fromage râpé - deux ou trois gousses d'ail


Préparation - faire suer la poitrine en dés dans le beurre moussant - ajouter le concentré de tomate et faire suer environ 5 min sans le brûler - déglacer en 3 fois avec 80 ml de vin blanc ( ne pas le boire ! ) jusqu'à évaporation - ajouter 1,5 l d'eau ou de fumet de volaille mieux (j'avais utilisé mon bouillon de volaille maison la veille avec la recette de Takashi donc j'ai mis un cube de bouillon) - cuire le fumet environ 30 min et passer au chinois - récupérer les dés de poitrine fumée - dans une casserole faire fondre du beurre et faire revenir les pâtes sèches quelques instants ( sans les colorer ) - ajouter le fumet de tomate au fur et à mesure de son évaporation, comme pour un risotto - à la fin de cuisson des pâtes ajouter les dés de poitrine et l'ail cru coupé très fin - ajouter le fromage râpé et mélanger - dresser, en mettant un peu de citron vert pressé (comme dit David: "comme ça on croit que c'est pas gras" 🧐 ) - alors que j'avais quasiment fini la recette, David m'a rappelé et demandé si j'avais un peu de basilic frais. Je n'avais que de la menthe, et ça marchait très bien.



Dégustation Une recette addictive, de la vraie "comfort food". Le citron vert apporte une fraîcheur qui fait qu'on ne se sent pas du tout écœuré, il faut se contrôler pour ne pas trop en manger. Les Germano-Normands sont bien les vrais rois de la pasta !

Dans mon verre Le même vin que celui que j'ai utilisé pour cuisiner : un Viura 2018 de Vinas de Miedes en DO Catalayud. Ça tenait très bien la route. À 5,80 prix caviste, un très bon rapport qualité-prix.


*La première fois que j'ai rencontré David, c'était dans son Manoir de Rétival (merci Rod), le 31 décembre 2014. J'avais été ébloui par ses sauces, ses jus... Depuis on se voit très régulièrement et on part parfois ensemble pour des évènements culinaires (au Portugal, en Belgique, en Allemagne...). Je suis fan de sa cuisine et de son humour. Et dans son restaurant (une table d'hôte étoilée) on se sent vraiment comme à la maison.


**Pardon aux Italiens dont les yeux ont saigné en voyant ces spaghettis coupés en morceaux 🙇‍♂️


David Goerne

Restaurant G.a. au Manoir de Rétival

2 Rue Saint-Clair, 76490 Rives-en-Seine

+33 6 50 23 43 63

www.restaurant-ga.fr


David Goerne est membre de l'association des Jeunes Restaurateurs (JRE) et du Collège Culinaire


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11 rue des Petites Écuries

l 06 59 55 40 77

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