• tristanog

Pote Chef #2: la recette des vrais spaghettis √† la germano-normande, par David Goerne ūüćĚ

Mis à jour : 8 avr. 2020





- Salut David √ßa va ? - Oui, et toi Tristan ? - √áa va, mais j'en ai un peu marre des p√Ętes au pq. C'est pour √ßa que je t'appelle. Je me suis dit qu'il n'y avait pas mieux qu'un chef Allemand install√© en Normandie pour me pondre une recette de spaghettis. - Tristan, tu as sonn√© √† la bonne porte. Et je vais m√™me te donner le secret pour r√©ussir les spaghettis √† tous les coups. - Mais, tu m'intrigues ! Quel est donc ce secret ? - Les spaghettis comme tu sais √ßa n'a pas trop de go√Ľt. - Oui, c'est vrai. - Alors pour d√©gager un maximum d'ar√īmes il faut les casser. - Les casser ? Tu en es s√Ľr ? - Oui, aussi s√Ľr qu'il y a de la cr√®me d'Isigny dans les vraies carbonara et de l'ananas dans la pizza napolitaine. - Si tu le dis, je te crois, apr√®s tout c'est toi le chef. - Bon, qu'est-ce que tu as dans tes placards ? - De la poitrine fum√©e, du concentr√© de tomate, du beurre‚Ķ - Ok, j'ai une id√©e...


Ingr√©dients - 250g de p√Ętes (j'avais des spaghettis mais √ßa marche aussi avec des coquillettes ou autre‚Ķ) - du concentr√© de tomate (j'avais une bo√ģte de 140g) - de la poitrine fum√©e, deux ou trois tranches - du vin blanc (80ml) - du beurre - un citron vert - un peu de fromage r√Ęp√© - deux ou trois gousses d'ail


Pr√©paration - faire suer la poitrine en d√©s dans le beurre moussant - ajouter le concentr√© de tomate et faire suer environ 5 min sans le br√Ľler - d√©glacer en 3 fois avec 80 ml de vin blanc ( ne pas le boire ! ) jusqu'√† √©vaporation - ajouter 1,5 l d'eau ou de fumet de volaille mieux (j'avais utilis√© mon bouillon de volaille maison la veille avec la recette de Takashi donc j'ai mis un cube de bouillon) - cuire le fumet environ 30 min et passer au chinois - r√©cup√©rer les d√©s de poitrine fum√©e - dans une casserole faire fondre du beurre et faire revenir les p√Ętes s√®ches quelques instants ( sans les colorer ) - ajouter le fumet de tomate au fur et √† mesure de son √©vaporation, comme pour un risotto - √† la fin de cuisson des p√Ętes ajouter les d√©s de poitrine et l'ail cru coup√© tr√®s fin - ajouter le fromage r√Ęp√© et m√©langer - dresser, en mettant un peu de citron vert press√© (comme dit David: "comme √ßa on croit que c'est pas gras" ūüßź ) - alors que j'avais quasiment fini la recette, David m'a rappel√© et demand√© si j'avais un peu de basilic frais. Je n'avais que de la menthe, et √ßa marchait tr√®s bien.



D√©gustation Une recette addictive, de la vraie "comfort food". Le citron vert apporte une fra√ģcheur qui fait qu'on ne se sent pas du tout √©cŇďur√©, il faut se contr√īler pour ne pas trop en manger. Les Germano-Normands sont bien les vrais rois de la pasta !

Dans mon verre Le même vin que celui que j'ai utilisé pour cuisiner : un Viura 2018 de Vinas de Miedes en DO Catalayud. Ça tenait très bien la route. À 5,80 prix caviste, un très bon rapport qualité-prix.


*La premi√®re fois que j'ai rencontr√© David, c'√©tait dans son Manoir de R√©tival (merci Rod), le 31 d√©cembre 2014. J'avais √©t√© √©bloui par ses sauces, ses jus... Depuis on se voit tr√®s r√©guli√®rement et on part parfois ensemble pour des √©v√®nements culinaires (au Portugal, en Belgique, en Allemagne...). Je suis fan de sa cuisine et de son humour. Et dans son restaurant (une table d'h√īte √©toil√©e) on se sent vraiment comme √† la maison.


**Pardon aux Italiens dont les yeux ont saign√© en voyant ces spaghettis coup√©s en morceaux ūüôá‚Äć‚ôāÔłŹ


David Goerne

Restaurant G.a. au Manoir de Rétival

2 Rue Saint-Clair, 76490 Rives-en-Seine

+33 6 50 23 43 63

www.restaurant-ga.fr


David Goerne est membre de l'association des Jeunes Restaurateurs (JRE) et du Collège Culinaire


327 vues0 commentaire