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Pote Chef #2: la recette des vrais spaghettis à la germano-normande, par David Goerne 🍝

Mis Ă  jour : 8 avr. 2020





- Salut David ça va ? - Oui, et toi Tristan ? - Ça va, mais j'en ai un peu marre des pĂątes au pq. C'est pour ça que je t'appelle. Je me suis dit qu'il n'y avait pas mieux qu'un chef Allemand installĂ© en Normandie pour me pondre une recette de spaghettis. - Tristan, tu as sonnĂ© Ă  la bonne porte. Et je vais mĂȘme te donner le secret pour rĂ©ussir les spaghettis Ă  tous les coups. - Mais, tu m'intrigues ! Quel est donc ce secret ? - Les spaghettis comme tu sais ça n'a pas trop de goĂ»t. - Oui, c'est vrai. - Alors pour dĂ©gager un maximum d'arĂŽmes il faut les casser. - Les casser ? Tu en es sĂ»r ? - Oui, aussi sĂ»r qu'il y a de la crĂšme d'Isigny dans les vraies carbonara et de l'ananas dans la pizza napolitaine. - Si tu le dis, je te crois, aprĂšs tout c'est toi le chef. - Bon, qu'est-ce que tu as dans tes placards ? - De la poitrine fumĂ©e, du concentrĂ© de tomate, du beurre
 - Ok, j'ai une idĂ©e...


IngrĂ©dients - 250g de pĂątes (j'avais des spaghettis mais ça marche aussi avec des coquillettes ou autre
) - du concentrĂ© de tomate (j'avais une boĂźte de 140g) - de la poitrine fumĂ©e, deux ou trois tranches - du vin blanc (80ml) - du beurre - un citron vert - un peu de fromage rĂąpĂ© - deux ou trois gousses d'ail


PrĂ©paration - faire suer la poitrine en dĂ©s dans le beurre moussant - ajouter le concentrĂ© de tomate et faire suer environ 5 min sans le brĂ»ler - dĂ©glacer en 3 fois avec 80 ml de vin blanc ( ne pas le boire ! ) jusqu'Ă  Ă©vaporation - ajouter 1,5 l d'eau ou de fumet de volaille mieux (j'avais utilisĂ© mon bouillon de volaille maison la veille avec la recette de Takashi donc j'ai mis un cube de bouillon) - cuire le fumet environ 30 min et passer au chinois - rĂ©cupĂ©rer les dĂ©s de poitrine fumĂ©e - dans une casserole faire fondre du beurre et faire revenir les pĂątes sĂšches quelques instants ( sans les colorer ) - ajouter le fumet de tomate au fur et Ă  mesure de son Ă©vaporation, comme pour un risotto - Ă  la fin de cuisson des pĂątes ajouter les dĂ©s de poitrine et l'ail cru coupĂ© trĂšs fin - ajouter le fromage rĂąpĂ© et mĂ©langer - dresser, en mettant un peu de citron vert pressĂ© (comme dit David: "comme ça on croit que c'est pas gras" 🧐 ) - alors que j'avais quasiment fini la recette, David m'a rappelĂ© et demandĂ© si j'avais un peu de basilic frais. Je n'avais que de la menthe, et ça marchait trĂšs bien.



DĂ©gustation Une recette addictive, de la vraie "comfort food". Le citron vert apporte une fraĂźcheur qui fait qu'on ne se sent pas du tout Ă©cƓurĂ©, il faut se contrĂŽler pour ne pas trop en manger. Les Germano-Normands sont bien les vrais rois de la pasta !

Dans mon verre Le mĂȘme vin que celui que j'ai utilisĂ© pour cuisiner : un Viura 2018 de Vinas de Miedes en DO Catalayud. Ça tenait trĂšs bien la route. À 5,80 prix caviste, un trĂšs bon rapport qualitĂ©-prix.


*La premiÚre fois que j'ai rencontré David, c'était dans son Manoir de Rétival (merci Rod), le 31 décembre 2014. J'avais été ébloui par ses sauces, ses jus... Depuis on se voit trÚs réguliÚrement et on part parfois ensemble pour des évÚnements culinaires (au Portugal, en Belgique, en Allemagne...). Je suis fan de sa cuisine et de son humour. Et dans son restaurant (une table d'hÎte étoilée) on se sent vraiment comme à la maison.


**Pardon aux Italiens dont les yeux ont saignĂ© en voyant ces spaghettis coupĂ©s en morceaux đŸ™‡â€â™‚ïž


David Goerne

Restaurant G.a. au Manoir de RĂ©tival

2 Rue Saint-Clair, 76490 Rives-en-Seine

+33 6 50 23 43 63

www.restaurant-ga.fr


David Goerne est membre de l'association des Jeunes Restaurateurs (JRE) et du CollĂšge Culinaire


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