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Pote Chef #23 : les légumes à la grecque façon Shin Ookusa 🥕🧅



J'ai rencontré Shin alors qu'il officiait au Vaisseau Vert à Paris il y a des années et j'ai été conquis par sa tourte de magret de canard et foie gras. C'était un moment fantastique ! Aujourd'hui il s'est installé à son compte avec sa femme en reprenant le restaurant Will à côté du marché d'Aligre. Il faut absolument y aller !

Mais aujourd'hui, on est très loin de la tourte de magret de canard puisque Shin, a répondu à ma demande d'un plat végétarien et facile à faire en me donnant sa version des légumes à la grecque.





Ingrédients pour quatre personnes

- 1 courgette

- 1 carotte

- 1 fenouil

- 1/2 chou-fleur

- 1 poivron rouge

- 1 poivron jaune

- 1 botte d'oignons nouveaux

- le jus d'une orange

- du zeste d'orange

- 200g d'olives vertes

- 100g de raisins secs

- 1 feuille de laurier

- 2 gousses d'ail

- 40cl de vin blanc

- 40g de graines de coriandre

- du thym

- un peu de bouillon de poulet



Réalisation du dashi (peut se préparer en avance)

- tailler tous les légumes

- cuire la carotte et les oignons nouveaux à l'anglaise

- mettre de l'huile dans une sauteuse et y faire infuser les grains de coriandre, les gousses d'ail écrasées, le laurier, le thym

- faire sauter les légumes (un après l'autre)

- assaisonner ensuite les légumes avec le sel, le poivre et le piment d'Espelette

- ajouter le vin blanc, le zeste d'orange, le jus d'orange, un peu de bouillon de volaille, les olives et les raisins secs

- laisser refroidir

- réserver au frigo







Résultat

Frais et très goûteux ! J'ai peut-être un peu abusé du zeste d'orange, mais c'est une question de goût. J'aurais pu le servir en accompagnement mais c'était parfait tel quel, impeccable après une petite session de surf.


Dans mon verre

Les Caprices d'Alix, en AOP Gaillac. Réalisé à partir de cépages locaux (Loin de l'Oeil et Mauzac), c'est un vin blanc sec assez structuré et avec du gras et de l'acidité, plutôt aromatique (fruits exotiques).

Question accord ça marchait forcément puisque j'avais utilisé le même vin dans la réalisation du plat.

C'est cependant un vin que je pense assez polyvalent à table et qui est de plus fort agréable, à l'image d'Alix (vigneronne oenologue) et Romain (qui s'occupe de l'aspect commercial), le couple à la tête du Château de Terride. Le domaine, entouré de bois, est situé à la marge du vignoble Gaillacois, dans une région qu'on appelle la Petite Toscane, comme une invitation à rendre visite... Ça tombe bien le domaine est ouvert au public, et Romain, fan de gastronomie, organise des repas thématiques avec des chefs de la région et d'ailleurs.





Shin Ookusa

Restaurant Will

75 Rue Crozatier, 75012 Paris

01 55 17 02 44

www.restaurantwill.fr

Ouvert du mercredi au dimanche soir inclus



Château de Terride

Alix David & Romain Gérard

RD 20, Route des Barrières, 81140 Puycelsi

www.chateaudeterride.com

+33(0)5 63 33 26 63

info@chateaudeterride.com




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