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Pote Chef #9: Dauphinois de cĂ©leri, carottes et pommes de terre, avec Cyril Choisne đŸ„”đŸ„•đŸ§…




- Bonjour Cyril, je t’appelle car j’ai quelques lĂ©gumes dont un cĂ©leri, qu’est-ce que j’en fais ?

- Tu n'as qu'Ă  les manger. Tu sais c'est bon les lĂ©gumes. đŸ€Ș

- Merci Cyril pour le conseil
 avant de les manger je les cuisine comment ?

- J’ai fait il y a quelques jours pour mes enfants un Dauphinois Ă  base de cĂ©leri, carottes et pommes de terre.

- La recette est simple mais il faut se concentrer un peu sur le montage, je vais la refaire et te montrer quelques photos pour que tu vois.

- Merci Cyril !

Ingrédients

- 2 ou 3 carottes

- quelques pommes de terre

- 1 céleri rave

- 300cl de crùme liquide (j’en avais 250g)

- 120cl de lait (j’en ai mis 150cl car j’avais mis moins de crùme)

- 1oeuf

- 1 oignon

- RĂ©alisation crĂšme

- Ă©mincer l’oignon trĂšs finement

- faire suer dans le beurre

- ajouter le lait

- faire bouillir

- ajouter la crĂšme

- laisser refroidir

- une fois froid, ajouter l’oeuf et mĂ©langer


RĂ©alisation de la crĂšme

- Ă©mincer l’oignon trĂšs finement

- faire suer dans le beurre

- ajouter le lait

- faire bouillir

- ajouter la crĂšme

- laisser refroidir

- une fois froid, ajouter l’oeuf et mĂ©langer

RĂ©alisation du montage

- éplucher carottes, pommes de terre et céleri

- les tailler trĂšs finement, si possible 1 ou 2 mm (Ă  la mandoline, Ă  la trancheuse, au couteau trĂšs aiguisé )

- mettre du papier sulfurisé dans un moule

- alterner les couches de lĂ©gumes en Ă©talant un peu de crĂšme (je l’ai fait au pinceau) et en salant et poivrant entre chaque couche

- glisser des tranches de pomme de terre pour faire des bords propres

- mettre au four préchauffé à 165°C pendant 1h à 1h30

- laisser refroidir

- démouler

- remettre au four en badigeonnant d’un peu d’huile d’olive pour faire gratiner un peu l’extĂ©rieur


Les photos de Cyril

Cyril fait ensuite gratiner son Dauphinois aprÚs l'avoir démoulé


Mon résultat, que je trouve plutÎt fidÚle au plat de Cyril.


DĂ©gustation

Super bon, mangĂ© chaud avec un peu de jambon de Bayonne et une salade verte. C’était parfait. J’essaierai froid pour l’apĂ©ro demain. Ça prend un peu de temps de tailler les lĂ©gumes et de faire le montage mais il n’y a aucune difficultĂ© particuliĂšre et je trouve le rĂ©sultat trĂšs gratifiant.

Dans mon verre

Un pinot noir d’Alsace, la cuvĂ©e « F » 2013 du Domaine Paul Blanck & Fils. J’aime Ă©normĂ©ment ce vin, que je trouve nourrissant et rĂ©confortant.

*J’ai rencontrĂ© Cyril alors qu’on lui remettait la dotation des Jeunes Talents Gault & Millau en septembre 2016. On a trĂšs vite sympathisĂ© et on se voit quand on peut. Il a ouvert l’annĂ©e derniĂšre une trĂšs belle table, le restaurant Eclipses, rue de Beaune Ă  Paris.



Cyril Choisne

Restaurant Eclipses

27/29 rue de Beaune, 75007 Paris

+33 (0)1 40 13 96 42

reservation@eclipses.fr

https://eclipses.fr/

@cyril_choisne

@eclipses_restaurant


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