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Jam européenne chez Clément Bidard

April 18, 2018

Lundi 16 avril, le jeune chef Clément Bidard invitait ses collègues JRE dans son restaurant Le Saint-Lazare, à L’Abergement Clémenciat pour une Jam Session d’anthologie.

 

Une Jam Session, kézaco ? Il s'agit pour les chefs membres de l’association de partager leur savoir-faire en élaborant ensemble un repas à partir d'un panier surprise.

 

Ainsi le chef Croate Saša Began (restaurant Foša à Zadar) s’est associé à Sébastien Felix (La Table à la station Les Orres) pour composer un Yellofin Kingfish mariné au vinaigre de sapin, thym et romarin. Le Suisse Olivier Hiernard (La Croix d’Or à Yens) a quant à lui planché avec Lucas Ramstein (Auberge Ramnstein à Scherwiller) sur un chou Pak Choï rôti, tartare d’avocat et Yellofin Kingfish mariné et servi en sashimi.

 

Comme il est d’usage lors des Jam Session, les partenaires et autres chefs invités étaient les bienvenus en cuisine pour observer les chefs en action et échanger avec eux.

 

Les ingrédients étaient offerts par Miéral (pigeons et volailles de Bresse), Kingfish Zeeland (poisson), Rougié (homard et foie fras), Abies Lagrimus (produits du sapin), Shira (épices), les Vins du Beaujolais, Pommery, Koppert Cress (pousses), Pastificio dei Campi, Métro (légumes), Cacao Barry ou encore Grana Padano. Chefs et partenaires ont ainsi pu échanger lors d’une journée placée sous le signe de la convivialité.

 

L'événement a également été rendu possible grâce à la participation d'Angelo Po, Delcoupe, San Pellegrino, Kookabarra, Nespresso et Mauviel 1830.

 

 

 

 

Le Menu

 

Asperge en tempura garnie au Grana Padano AOP et ail des ours

 

Mischiato Pastificio dei Campi cuites dans un bouillon d’ail des ours et gingembre

Homard Rougié poelé

Emulsion gingembre rouge et pousses Koppert Cress

 

Chou patchoï rôti et déglacé à la sauce soja et vinaigre ponzu

Tartare d’avocat et Koppert Cress

Kingfish mariné et servi en sashimi, épices

 

Foie gras Rougié fumé au poivre de sapin (Abies Lagrimus)

Bourgeons de sapin, crème balsamique de sapin et topinambour

 

Kingfish mariné au vinaigre de sapin (Abies Lagrimus), thym et romarin

Cuit à l’unilatérale

Légumes farcis à la provençale (courgettes jaunes et ronde, mini aubergines)

Salicorne et lupine cress (Koppert Cress)

 

Pigeon Miéral rôti sur le coffre, tomates marinées avec menthe, fraises en fraicheur,

jus de pigeon à l’ail noir Shira

 

Pommes et poires en tatin

Jus caramel aromatisé au fruit de la passion

Chantilly et apple blossom de Koppert Cress

 

 

 

Les vins et champagne

 

Florent Descombes

Cuvée B 2016

Beaujolais Blanc

 

Château de Chanzé

Beaujolais blanc 2015

 

Château de Corcelles

Vieilles Vignes 2016

Beaujolais-Villages

 

Olivier Pézenneau

Brouilly Combiaty 2016

 

Cyril Copéret

Fleurie "La Madone" 2016

 

Champagne Pommery

Brut Royal

 

 

 

Les chefs : Saša Began (restaurant Foša à Zadar), Olivier Hiernard (La Croix d'Or à Yens Benjamin Delpierre (La Liégeoise à Wimereux), Vincent Leleu (L'Éclat à Lyon), Sébastien Felix (La Table à la station Les Orres ), Lucas Ramstein (Auberge Ramstein à Scherwiller), Kévin Giliams (L'Aigle d'Or à Croissy-Beaubourg), Brice Ducos (Restaurant Ducos à Juvignac) et le parisien Anthony Courteille (Matière à)

 

 

 

 

Restaurant Le Saint-Lazare

Christian&Clément Bidard

Le Bourg, 01400 L'Abergement-Clémenciat

Téléphone : 04 74 24 00 23

lesaintlazare.fr

 

JRE

www.jre.eu

 

 

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