Ayant connu son état de grâce vers 2010, portée par de jeunes chefs talentueux, la bistronomie s’essouffle-t-elle ? La convivialité originelle a-t-elle cédé à la branchitude ? Certains clients semblent aujourd’hui plus concernés par la personnalité du chef et l’originalité du menu unique qu’il propose que par ce moment de partage et de convivialité qu’est censé être le repas.
Pourtant les pionniers demeurent dans cet esprit de partage, sans poudre aux yeux. Des chefs tels que Thierry Breton, Thierry Faucher et Yves Camdeborde, pour n’en citer que trois.
C’est dans cet esprit que s’est tenu le 12 février dernier à Paris le premier dîner « Beaujonomie », à l’instigation de l’Inter Beaujolais et en partenariat avec l’association des Jeunes Restaurateurs (JRE), Mauviel, les huîtres Sorlut, Serax et les volailles de Bresse (Miéral).
La Beaujonomie ? Des plats traditionnels mis au goût du jour, à partager, avec des Beaujolais, dans une ambiance bistronomique à la fois chic et décontractée. Bref, une cuisine conviviale.
Les notions de partage et de générosité étaient en effet au rendez-vous lors de cet événement en marge du salon VinoVision.
Les trois chefs JRE en charge du dîner, Anthony Courteille, Clément Bidard et Vincent Leleu, passaient de table en table pour y déposer les plats dans lesquels les convives se servaient et se resservaient. Quant aux crus du Beaujolais, ils étaient servis en magnum. La sélection des crus était effectué par les chefs, en collaboration avec le consultant Jean Dusaussoy.
Les festivités ont commencé à l’apéritif avec une cubique de lieu jaune, câpres et nori par le chef parisien Anthony Courteille. Y étaient associés deux Beaujolais blancs : « En Verchères » 2015 du Domaine Longère et un Château de Corcelles 2016.
Marier huîtres et vin rouge ? Pari réussi par Vincent Leleu avec une spéciale n°1 « Daniel Sorlut » croustillante façon meurette qui se mariait splendidement avec un Régnié « Marie Vernay » 2016 du Domaine de la Ronze.
Ce n’est pas le chef de la cité des Gones mais le parisien Anthony Courteille qui s’est chargé de cuisiner le saucisson lyonnais en pâté en croûte. Il était accompagné d’un Fleurie « La Madone » 2015 de Guillaume Chanudet.
En association avec l’excellent Moulin-à-Vent « Terres Dorées » de Jean-Paul Brun, Vincent Leleur avait préparé une quenelle de truite sur un confit forestier.
Le repas a continué dans un registre « lyonnais » avec une volaille de Bresse de chez Miéral, servi en deux façons (pain de cuisse et coffre rôti). Les truffes du gratin de cardon provenaient quant à elles du Domaine du Châtelard à Dirac, propriété du président des JRE France, Ivan Gotfredsen. Dans les verres, l’addictif Morgon « Amphora » 2015 de Loïc Bulliat.
En clôture, un original mariage entre une brioche perdue aux pralines et un Saint-Marcelin. Une association étonnante et un accord réussi avec le Côte de Brouilly « Vieilles Vignes » 2015 de Sylvain Métrat.
Plats et magnums à partager, grandes tablées, échanges entre chefs et vignerons, tels étaient les ingrédients d’une soirée réussie, avec une ambiance chaleureuse. La démonstration que qualité et créativité peut rimer avec convivialité.
Restaurant « Matière à »
15 rue Marie et Louise
75010 Paris
www.matiere-a.com
Restaurant « L’Eclat »
13 quai de la Pêcherie
69001 Lyon
www.leclat-restaurant.fr
Restaurant « Le Saint-Lazare »
L'Abergement Clémenciat
01400 L’Abergement Clémenciat
www.lesaintlazare.fr
Le site "Beaujonomie"
http://beaujonomie.com/
L'association des JRE
www.jre.eu/fr/france
tristan@jre.eu
Le site de la Beaujonomie
http://beaujonomie.com
Volaille de Bresse
http://www.pouletdebresse.fr/
Miéral
https://www.mieral.com/
Huîtres Sorlut
http://ostrasorlut.com/?lang=fr
Mauviel 1830
http://www.mauviel.com/
Serax
http://www.projectchr.com/
*Merci à Jean Dusaussoy pour la photo de la volaille de Bresse !