Lundi 11 avril, la 1ère Jam Session de l’année pour les Jeunes Restaurateurs s’est tenue à Auxerre au restaurant La Folie d’Émilie et Julien Martinat. Comme chaque fois, ce fut un grand moment de partage et de rencontres, sous le signe de la convivialité et de la gastronomie. L’occasion pour tous, restaurateurs, partenaires et invités, d’apprendre chacun les uns des autres et de nouer des contacts.
Un accueil chaleureux et généreux
Dimanche 10 avril, sitôt le service du midi fini, les chefs ont sauté dans leur voiture, direction Auxerre, pour la 1ère Jam Session de l’année 2016. Après un apéritif ensoleillé sur la terrasse du restaurant la Folie, au bord de l’Yonne, Anne-Claire Defaix et son père Daniel-Etienne nous ontreçu à l’hôtel Aux Lys de Chablis pour un dîner bour- guignon généreux et animé. Le repas (escargots de bour- gogne, jambon au chablis) fut aussi l’occasion de découvrir di érents crus du domaine (grands crus Les Grenouilles et Blanchet 2006, Chablis Vieilles Vignes 2011, Chablis 1er cru Côte de Lechet 2002, Chablis 1er cru Vallon 2003 et Bourgogne rouge 2009). Le dîner se prolongeant autour de quelques verres de ratafia de Bourgogne.
Les producteurs de Bourgogne à l'honneur
Dès 9 heures du matin, les chefs ont découverts le produits apportés par les partenaires de l’association. Bon nombre d’entre eux provenaient de la région : Agneau bio de la Ferme de Clavisy à Noyers-sur-Serein, truites de la pisciculture de Crisenon à Prégilbert, escargots de Bourgogne apportés par Helix’r, Chablis et Bourgogne de Daniel Étienne Defaix et les chocolats de cuisine parfumés du chef chocolatier Sébastien Métoyer. Le reste était gracieusement offert par les champagnes Pommery (l’occasion de découvrir en avant première la nouvelle bouteille “Royal Blue Sky”), Grand Marnier (mag- num et 100 ans d’âge), Nespresso, Comatec et enfin le Moulin Castelas pour les huiles d’olive.
Un cocktail de cuisinier à base de Grand Marnier
Le chef Julien Martinat avait à cœur de sublimer le Grand Marnier en un cocktail. Mais pas n’importe lequel, un vrai cocktail de cuisinier. Prenant comme point de départ l’idée du Bloody Mary, il a réalisé un bouquet aromatique qu’il a allongé de jus de carotte. Un accord frais et gourmand qui s’est marié magnifiquement avec les arômes d’orange du Grand Marnier. Le cocktail était accompagné d’un millefeuille au chocolat Grand Marnier.
Visite de l'usine Enodis
Après la Jam Session, les chefs et les convives ont été invités par Laurent Lecourt-Capdeville à visit-er l’usine du fabricant de cuisine Enodis. Ils ont eux l’occasion d’admirer le soin apporté à la fabrication de chaque unité. Mais aussi de se prendre à rêver, notamment devant le piano qui sera bientôt livré au restaurant Le Divellec à Paris. Un grand merci pour cette visite passionnante !
Nouvelle plantation dans les vignobles de Daniel Étienne Defaix
Le mardi, les chefs ayant prolongé leur séjour ont assisté au premier coup de pioche de la nouvelle plantation des vignes au Domaine des Chablis Daniel-Étienne Defaix. Paul-Étienne Defaix, représentant de la nouvelle génération, était également présent. S’en est suivi un tasting en caves de vinifications. Certains sont repartis les coffres bien remplis !
Un grand moment de partage
Les participants furent nombreux. Tout d’abord les Jeunes Restaurateurs Émilie et Julien Martinat (La Folie à Auxerre), Ivan Gotfredsen (Domaine du Châtelard à Dirac), Valérie et Sylvain Bellouin (Le Pigeon Blanc à Vern d’Anjou), Aurélie et Benjamin Delpierre (Atlantic – La Liégeoise à Wimereux), Jenny et Raymond Cornelissens (Le Vauban à Antibes), Brice Ducos (Ducos Restaurant à Juvignac) et le Directeur Europe des JRE, Hans Van Mannen. Étaient également présents M. et Mme Francis Durnerin (Grand Marnier), Alexandre Lechat et la directrice commerciale régionale (Pommery), Ophélie Diawara (Nespresso), Laurent Lecourt-Capdeville et Philippe Houpert (Enodis), Marion Michelet (San Pellegrino, Acqua Panna), Guillaume Baudry (Pisciculture de Crisenon), Emmanuel Barnerias (Guy Degrenne), Pascale Barrué et Mathieu Oudry (Koppert Cress), Pascal Faure (Bragard), Anne-Claire Defaix (Hôtel Aux Lys de Chablis), Daniel-Étienne Defaix (Chablis Daniel-Étienne Defaix), Sébastien Métoyer (Chocolatier), Tristan Olphe-Galliard (Big Bouffe), Thierry Bret (Yonne Media), Gauthier Pajona (chroniqueur culinaire à France Bleu), Cyril Parmentier (TV-Diffusion 89), Alice Rives (Arn Com Conseil), Sophia Cooremann (Indépendant de l’Yonne / Conciergerie Genii Loci), Mme la Sous-Préfète, Anne-Sophie Latry (Office du Tourisme d’Auxerre), Maggy Deschamps et Isabelle Gouard (Yonne Tourisme), François Hennard (professeur de cuisine au Lycée Vauban à Auxerre), Justin Chereau (chef de partie chez Georges Blanc), David Houze (La Pause Gourmande à Auxerre), Takashi Kinoshita et Saé Hasegawa (Chef et Chef pâtissière du Château de Courban)…