J'avais acheté ces beaux filets de truite des Pyrénées et quelques asperges vertes. J'ai donc décidé d'appeler Aurélien Michel, le chef propriétaire du restaurant À la Chaume de mon Père à Gerardmer dans les Vosges et membre de l'association européenne des Jeunes Restaurateurs. Il m'a donné une jolie recette de gravelax et sa sauce vierge.
Ingrédients gravelax
- 2 filets de truite des Pyrénées
- 200g de gros sel (j'ai mis 100g)
- 200g de sucre (j'ai mis 100g)
- la moitié d'une bière (comme j'ai mis moins de sel et de sucre j'ai mis un quart de bière et j'ai bu le reste)
- 2 citrons jaunes (je n'en ai utilisé qu'un)
Ingrédients asperges au beurre noisette
- des asperges vertes
- du beurre (demi-sel)
Ingrédients de la "fausse sauce vierge"
- huile d'olive
- échalote
- 1 citron
- des câpres (que j'ai remplacées par mes pickles maison de pâquerettes)
- j'ai ajouté une fleur de ciboulette pour la déco (et le goût)
Réalisation du gravelax
- déposer les filets sur une plaque
- verser le mélange de sucre, sel, bière, citron pressé et zeste de citron
- réserver au frais pendant une nuit
- bien rincer à l'eau froide
- sécher
- couper en tranches fines (ou en dés)
Réalisation de la "sauce vierge"
- ciseler une échalote
- presser la moitié d'un citron
- prélever les segments de l'autre moitié du citron et les détailler avec un couteau bien aiguisé
- tout mélanger avec l'huile d'olive et les câpres (les pickles de pâquerettes dans mon cas)
Réalisation des asperges au beurre noisette
- enlever les extrémités dures des asperges
- blanchir 3 minutes et plonger tout de suite dans l'eau froide
- poêler avec un beurre noisette
Dégustation
Un régal : le salé sucré du gravelax, l'acidité de cette "sauce vierge" (et ces pickles sont fantastiques) la gourmandise beurrée de asperges... il y a de tout dans ce plat. Une entrée idéale.
Dans mon verre
Un Muscadet, Le Soleil Nantais 2018 de Guilbaud Frères. Coïncidence, Aurélien connaît bien ce vin pour l'avoir à la carte de son restaurant. Une attaque vive et une belle longueur qui se marie harmonieusement au plat. (Prix public environ 8€)
Aurélien Michel
Restaurant À la Chaume de mon Père
23 bis boulevard Kelsch 88400 Gérardmer
+33 3 29 63 27 55 contact@alachaumedemonpere.fr
Muscadet Le Soleil Nantais 2018 de Guilbaud Frères
Beau Soleil BP 49601
Gorges
44196 Clisson Cédex
+33 2 40 069 069
guilbaudfreres@gmvl.fr
*Guilbaud Frères est membre du Club Vignobles & Signatures qui regroupe 18 entreprises familiales représentant chacune une appellation.