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Pote Chef #22 : un merlu et aubergine d'inspiration japonaise avec Fabian Feldmann 🐟🍆



AprĂšs plusieurs annĂ©es passĂ©es Ă  travailler pour diffĂ©rentes tables europĂ©ennes (dont Don Alfonso 1890 situĂ© Ă  cĂŽtĂ© de Naples) et une premiĂšre affaire Ă  Nuremberg (oĂč ils obtiennent une Ă©toile au bout de 9 mois), Fabian et sa femme Sarah, qui est originaire du BĂ©arn, se sont installĂ©s sur la CĂŽte Basque, Ă  Biarritz, en 2012.

Cette fois, il mettent 10 mois à obtenir une étoile Michelin, qu'ils ont toujours et qui fait de Fabian l'un des deux seuls chefs allemands étoilés en France (avec David Goerne au Manoir de Rétival).

Ses caractéristiques : une cuisine trÚs créative de produits locaux et... un accent du Sud-Ouest à couper au couteau !

Quand je l'ai appelé pour lui demander une recette, j'avais une bouteille de Pessac Léognan blanc Chùteau de France 2018 que j'aime beaucoup et que j'avais trÚs envie d'ouvrir. On est donc parti de là et Fabian m'a proposé de faire un merlu aux influences japonaises.





Ingrédients pour quatre personnes

- 1 merlu de ligne d’un kilo, en filets, Ă©caillĂ©, vidĂ©, dĂ©sarĂȘtĂ© et taillĂ© en 4 portions Ă©gales (150g - 180g)

- 2 aubergines moyennes françaises locales

- miso blanc

- dashi classique (à base de kombu séché)

- beurre demi sel

- mirin

- sauce soja

- farine

- 1 citron



Réalisation du dashi (peut se préparer en avance)

- 12g environ d'algue kombu pour un 80cl d'eau, démarrage eau froide, faire chauffer 30mn à 1h à feu trÚs bas

- assaisonner avec 3 cuillĂšre Ă  soupe de sauce soja et 2 cuillĂšre Ă  soupe et demi de mirin



RĂ©alisation des "bouchons" d'aubergine

- Ă©plucher les aubergines

- tailler 4 tranches de 3cm environ

- les fariner

- les faire frire dans une huile de colza à 180°c

- rincer Ă  l'eau bouillon pour enlever le gras

- faire mijoter tout doucement dans le dashi assaisonné préparé précédemment

- aprĂšs 5 ou 6 minutes retirer du feu (en gardant les aubergines dans le bouillon)

- réchauffer au moment de servir le poisson


Réalisation de la purée d'aubergine

- tailler les chutes d'aubergines grossiĂšrement

- les mettre au four à 150°c dans du papier aluminium avec quelques pincées de sel

- retirer quand l'aubergine est bien fondante (au moins 20mn) et retirer le jus

- mixer en ajoutant le miso blanc (1 cuillĂšre Ă  soupe environ)

- rectifier l’aciditĂ© avec quelques gouttes de citron

- si besoin, réchauffer au moment de servir


Préparation des radis

- les nettoyer et les rĂąper Ă  la mandoline (ou trancher trĂšs fin au couteau) en laissant un peu de vert


Préparation du poisson

- prendre un rĂ©cipient (poĂȘle, faitout) assez grand pour qu'on puisse y dĂ©poser les 4 filets sans que ceux-ci ne se touchent

- y verser environ 2 louches du dashi assaisonné (il faut idéalement 3 ou 4 mm de hauteur de dashi) et 60g de beurre en petits cubes

- chauffer en commençant à froid

- porter Ă  Ă©bullition

- prendre les pavés de merlu et les assaisonner cÎté chair avec un peu de sel

- les déposer à plat cÎté peau dans le faitout

- Ă©teindre quasiment le feu et couvrir

- aprĂšs 5/6 minutes, retourner les filets et arroser avec le jus qui est devenu un peu onctueux avec le collagĂšne de la peau

- si thermomÚtre, sortir quand on est entre 50 et 54° à coeur


La sauce du poisson

- une fois le poisson sorti, remettre le faitout sur le feu (feu moyen pour ne pas cramer le beurre) pour réduire 1 à 2 minutes afin d'obtenir un glaçage bien lié en ajoutant un peu de citron si besoin






RĂ©sultat

D'abord ce qui n'est pas allĂ© : je n'ai pas rĂ©ussi Ă  avoir la texture de sauce voulue. Mais Ă  part ça! L'aubergine frite puis cuite dans le bouillon Ă©tait super fondante et savoureuse (je reprendrai la technique pour d'autres plats) et le poisson et sa sauce m'ont rappelĂ© des St-Jacques au barbecue avec du beurre et de la sauce soja mangĂ©es dans une rue d'Osaka il y a quelques annĂ©es. Ça veut dire que j'ai beaucoup beaucoup aimĂ© ! Et enfin, l'Ă©crasĂ© d'aubergine et miso pour ajouter encore de la sapiditĂ© mais aussi une touche d'aciditĂ©. Top !


Dans mon verre

Que j'aime ce vin ! Composé à 80% de sauvignon et 20% de sémillon. Des arÎmes de miel avec bel équilibre entre le gras et l'acidité, et de l'ampleur, le tout se mariant sur la longueur au gourmand merlu de Fabian. Le fait d'en parler me donne envie d'en ouvrir une autre bouteille !





Fabian Feldmann

L'Impertinent

5 Rue d'Alsace, 64200 Biarritz

05 59 51 03 67

www.l-impertinent.fr


ChĂąteau de France

98 avenue de Mont de Marsan, 33850 LĂ©ognan-Gironde

contact@chateau-de-france.com

www.chateau-de-france.com





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