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Pote Chef #22 : un merlu et aubergine d'inspiration japonaise avec Fabian Feldmann ūüźüūüćÜ



Apr√®s plusieurs ann√©es pass√©es √† travailler pour diff√©rentes tables europ√©ennes (dont Don Alfonso 1890 situ√© √† c√īt√© de Naples) et une premi√®re affaire √† Nuremberg (o√Ļ ils obtiennent une √©toile au bout de 9 mois), Fabian et sa femme Sarah, qui est originaire du B√©arn, se sont install√©s sur la C√īte Basque, √† Biarritz, en 2012.

Cette fois, il mettent 10 mois à obtenir une étoile Michelin, qu'ils ont toujours et qui fait de Fabian l'un des deux seuls chefs allemands étoilés en France (avec David Goerne au Manoir de Rétival).

Ses caractéristiques : une cuisine très créative de produits locaux et... un accent du Sud-Ouest à couper au couteau !

Quand je l'ai appel√© pour lui demander une recette, j'avais une bouteille de Pessac L√©ognan blanc Ch√Ęteau de France 2018 que j'aime beaucoup et que j'avais tr√®s envie d'ouvrir. On est donc parti de l√† et Fabian m'a propos√© de faire un merlu aux influences japonaises.





Ingrédients pour quatre personnes

- 1 merlu de ligne d’un kilo, en filets, écaillé, vidé, désarêté et taillé en 4 portions égales (150g - 180g)

- 2 aubergines moyennes françaises locales

- miso blanc

- dashi classique (à base de kombu séché)

- beurre demi sel

- mirin

- sauce soja

- farine

- 1 citron



Réalisation du dashi (peut se préparer en avance)

- 12g environ d'algue kombu pour un 80cl d'eau, démarrage eau froide, faire chauffer 30mn à 1h à feu très bas

- assaisonner avec 3 cuillère à soupe de sauce soja et 2 cuillère à soupe et demi de mirin



Réalisation des "bouchons" d'aubergine

- éplucher les aubergines

- tailler 4 tranches de 3cm environ

- les fariner

- les faire frire dans une huile de colza √† 180¬įc

- rincer à l'eau bouillon pour enlever le gras

- faire mijoter tout doucement dans le dashi assaisonné préparé précédemment

- après 5 ou 6 minutes retirer du feu (en gardant les aubergines dans le bouillon)

- réchauffer au moment de servir le poisson


Réalisation de la purée d'aubergine

- tailler les chutes d'aubergines grossièrement

- les mettre au four √† 150¬įc dans du papier aluminium avec quelques pinc√©es de sel

- retirer quand l'aubergine est bien fondante (au moins 20mn) et retirer le jus

- mixer en ajoutant le miso blanc (1 cuillère à soupe environ)

- rectifier l’acidité avec quelques gouttes de citron

- si besoin, réchauffer au moment de servir


Préparation des radis

- les nettoyer et les r√Ęper √† la mandoline (ou trancher tr√®s fin au couteau) en laissant un peu de vert


Préparation du poisson

- prendre un récipient (poêle, faitout) assez grand pour qu'on puisse y déposer les 4 filets sans que ceux-ci ne se touchent

- y verser environ 2 louches du dashi assaisonné (il faut idéalement 3 ou 4 mm de hauteur de dashi) et 60g de beurre en petits cubes

- chauffer en commençant à froid

- porter à ébullition

- prendre les pav√©s de merlu et les assaisonner c√īt√© chair avec un peu de sel

- les d√©poser √† plat c√īt√© peau dans le faitout

- éteindre quasiment le feu et couvrir

- après 5/6 minutes, retourner les filets et arroser avec le jus qui est devenu un peu onctueux avec le collagène de la peau

- si thermom√®tre, sortir quand on est entre 50 et 54¬į √† coeur


La sauce du poisson

- une fois le poisson sorti, remettre le faitout sur le feu (feu moyen pour ne pas cramer le beurre) pour réduire 1 à 2 minutes afin d'obtenir un glaçage bien lié en ajoutant un peu de citron si besoin






Résultat

D'abord ce qui n'est pas allé : je n'ai pas réussi à avoir la texture de sauce voulue. Mais à part ça! L'aubergine frite puis cuite dans le bouillon était super fondante et savoureuse (je reprendrai la technique pour d'autres plats) et le poisson et sa sauce m'ont rappelé des St-Jacques au barbecue avec du beurre et de la sauce soja mangées dans une rue d'Osaka il y a quelques années. Ça veut dire que j'ai beaucoup beaucoup aimé ! Et enfin, l'écrasé d'aubergine et miso pour ajouter encore de la sapidité mais aussi une touche d'acidité. Top !


Dans mon verre

Que j'aime ce vin ! Compos√© √† 80% de sauvignon et 20% de s√©millon. Des ar√īmes de miel avec bel √©quilibre entre le gras et l'acidit√©, et de l'ampleur, le tout se mariant sur la longueur au gourmand merlu de Fabian. Le fait d'en parler me donne envie d'en ouvrir une autre bouteille !





Fabian Feldmann

L'Impertinent

5 Rue d'Alsace, 64200 Biarritz

05 59 51 03 67

www.l-impertinent.fr


Ch√Ęteau de France

98 avenue de Mont de Marsan, 33850 Léognan-Gironde

contact@chateau-de-france.com

www.chateau-de-france.com





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