Après plusieurs années passées à travailler pour différentes tables européennes (dont Don Alfonso 1890 situé à côté de Naples) et une première affaire à Nuremberg (où ils obtiennent une étoile au bout de 9 mois), Fabian et sa femme Sarah, qui est originaire du Béarn, se sont installés sur la Côte Basque, à Biarritz, en 2012.
Cette fois, il mettent 10 mois à obtenir une étoile Michelin, qu'ils ont toujours et qui fait de Fabian l'un des deux seuls chefs allemands étoilés en France (avec David Goerne au Manoir de Rétival).
Ses caractéristiques : une cuisine très créative de produits locaux et... un accent du Sud-Ouest à couper au couteau !
Quand je l'ai appelé pour lui demander une recette, j'avais une bouteille de Pessac Léognan blanc Château de France 2018 que j'aime beaucoup et que j'avais très envie d'ouvrir. On est donc parti de là et Fabian m'a proposé de faire un merlu aux influences japonaises.
Ingrédients pour quatre personnes
- 1 merlu de ligne d’un kilo, en filets, écaillé, vidé, désarêté et taillé en 4 portions égales (150g - 180g)
- 2 aubergines moyennes françaises locales
- miso blanc
- dashi classique (à base de kombu séché)
- beurre demi sel
- mirin
- sauce soja
- farine
- 1 citron
Réalisation du dashi (peut se préparer en avance)
- 12g environ d'algue kombu pour un 80cl d'eau, démarrage eau froide, faire chauffer 30mn à 1h à feu très bas
- assaisonner avec 3 cuillère à soupe de sauce soja et 2 cuillère à soupe et demi de mirin
Réalisation des "bouchons" d'aubergine
- éplucher les aubergines
- tailler 4 tranches de 3cm environ
- les fariner
- les faire frire dans une huile de colza à 180°c
- rincer à l'eau bouillon pour enlever le gras
- faire mijoter tout doucement dans le dashi assaisonné préparé précédemment
- après 5 ou 6 minutes retirer du feu (en gardant les aubergines dans le bouillon)
- réchauffer au moment de servir le poisson
Réalisation de la purée d'aubergine
- tailler les chutes d'aubergines grossièrement
- les mettre au four à 150°c dans du papier aluminium avec quelques pincées de sel
- retirer quand l'aubergine est bien fondante (au moins 20mn) et retirer le jus
- mixer en ajoutant le miso blanc (1 cuillère à soupe environ)
- rectifier l’acidité avec quelques gouttes de citron
- si besoin, réchauffer au moment de servir
Préparation des radis
- les nettoyer et les râper à la mandoline (ou trancher très fin au couteau) en laissant un peu de vert
Préparation du poisson
- prendre un récipient (poêle, faitout) assez grand pour qu'on puisse y déposer les 4 filets sans que ceux-ci ne se touchent
- y verser environ 2 louches du dashi assaisonné (il faut idéalement 3 ou 4 mm de hauteur de dashi) et 60g de beurre en petits cubes
- chauffer en commençant à froid
- porter à ébullition
- prendre les pavés de merlu et les assaisonner côté chair avec un peu de sel
- les déposer à plat côté peau dans le faitout
- éteindre quasiment le feu et couvrir
- après 5/6 minutes, retourner les filets et arroser avec le jus qui est devenu un peu onctueux avec le collagène de la peau
- si thermomètre, sortir quand on est entre 50 et 54° à coeur
La sauce du poisson
- une fois le poisson sorti, remettre le faitout sur le feu (feu moyen pour ne pas cramer le beurre) pour réduire 1 à 2 minutes afin d'obtenir un glaçage bien lié en ajoutant un peu de citron si besoin
Résultat
D'abord ce qui n'est pas allé : je n'ai pas réussi à avoir la texture de sauce voulue. Mais à part ça! L'aubergine frite puis cuite dans le bouillon était super fondante et savoureuse (je reprendrai la technique pour d'autres plats) et le poisson et sa sauce m'ont rappelé des St-Jacques au barbecue avec du beurre et de la sauce soja mangées dans une rue d'Osaka il y a quelques années. Ça veut dire que j'ai beaucoup beaucoup aimé ! Et enfin, l'écrasé d'aubergine et miso pour ajouter encore de la sapidité mais aussi une touche d'acidité. Top !
Dans mon verre
Que j'aime ce vin ! Composé à 80% de sauvignon et 20% de sémillon. Des arômes de miel avec bel équilibre entre le gras et l'acidité, et de l'ampleur, le tout se mariant sur la longueur au gourmand merlu de Fabian. Le fait d'en parler me donne envie d'en ouvrir une autre bouteille !
Fabian Feldmann
L'Impertinent
5 Rue d'Alsace, 64200 Biarritz
Château de France
98 avenue de Mont de Marsan, 33850 Léognan-Gironde
contact@chateau-de-france.com