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Pote Chef #21 : une soupe de %ouilles avec Laetitia Visse đČ
DerniĂšre mise Ă jour : 11 juin 2020

- Moi
Salut Laëtitia, j'ai quelques ingrédients à utiliser assez vite dans ma cuisine et je cherchais une idée de plat. Tu peux m'aider ?
- Laëtitia
Dis-moi ce que tu as.
- Moi
J'ai : des parures de merlu, de la ventrÚche confite de porc, du céleri branche, des échalotes, du fenouil...
- Laëtitia
Une soupe de %ouilles !
- Moi (pas emballé)
Je sais bien que tu viens d'Ă©crire un livre de recettes dessus mais lĂ vraiment je ne suis pas Ă l'aise avec ton idĂ©e. Et puis je n'ai pas l'ingrĂ©dient principal. Enfin si, mais elles sont bien accrochĂ©es et je tiens Ă ce qu'elles restent lĂ oĂč elles sont.
- Laëtitia
Une soupe de N.O.U.I.L.L.E.S !!! Tu as bien des nouilles non ?
- Moi (rassuré)
Aaaaah ! Oui j'en ai. J'ai mĂȘme des nouilles chinoises.
- Laëtitia
Bon ben voilà . Je vais te donner la marche à suivre. On va commencer avec une base de bouillon terre et mer, j'adore ça.

Ingrédients pour la soupe
- arrĂȘtes et tĂȘtes de poisson X3
- huile d'olive
- 200g de ventrĂšche de porc confite (de la ferme Agerria)
- 2 échalotes
- du céleri branche
- du fenouil
- 1 carotte
- 2 grosses gousses dâail violet
- 1petit morceau de gingembre
- 2 tomates
- 2 c Ă s de dashi
- 3 c Ă s de vinaigre de jerez
- 6 c Ă s de sauce soja
- 2 c Ă s dâhuile de sĂ©same toastĂ©
- nouilles chinoises
- sel
Réalisation du bouillon
- concasser grossiĂšrement les arĂȘtes et les parures de poisson aux ciseaux
- faire chauffer un peu dâhuile dâolive dans une casserole, sans coloration
- mouiller à hauteur et porter à ébullition
- baisser immédiatement à frémissement et cuire 20 minutes en écumant réguliÚrement
- passer au chinois étamine et le remettre immédiatement en cuisson, pour le faire réduire et le concentrer
- quand il est bien goûteux, réserver hors du feu
Réalisation de la garniture de la soupe
- Ă©plucher les Ă©chalottes, la carotte, le gingembre et lâail
- émincer finement les échalotes, le morceau de fenouil, la demi branche de céleri
- tailler la carotte en paysanne et la ventrĂšches en gros lardons
- faire revenir les lĂ©gumes et la ventrĂšche fraĂźchement taillĂ©s dans lâhuile de sĂ©same jusquâĂ lâobtention dâune lĂ©gĂšre coloration
- déglacer avec le fumet de poisson
DerniÚres étapes
- rĂąper les deux tomates avec un grosse rĂąpe Ă fromage
- hacher finement lâail et le gingembre
- ajouter lâensemble au bouillon frĂ©missant
- ajouter le dashi (je n'en avais pas), le Jerez, la sauce soja
- rectifier lâassaisonnement
- quand les légumes et la ventrÚche sont cuits, ajouter les nouilles chinoises
- manger immédiatement (Laëtitia rajoute toujours un oeuf poché et un peu d'algues)

Résultat
Riche en goût, réconfortante, fortifiante tout en restant fraiche. Une bonne soupe de nouilles comme je les aime ! On s'est régalé.
Dans mon verre
Un CorbiÚres rouge "Essor 1914" des Vignerons Artisans de Cascastel. Un vin rouge mûr, puissant, rassérénant, comme la soupe de Laëtitia. Les deux vont bien pour un repas lors d'une journée un peu fraßche.
* J'ai rencontrĂ© LaĂ«titia lors d'une des" Garden PĂątĂ©s" organisĂ© Ă La Pointe du Grouin de Thierry Breton. On fait souvent de chouettes rencontres chez Thierry ! Aujourd'hui LaĂ«titia est marseillaise et ouvre trĂšs prochainement un restaurant qui s'appellera "La Boucherie". LaĂ«titia a Ă©galement commis un livre de recette sur les couilles, aux Ă©ditions L'Ăpure.
** Crédit portrait Laëtitia : www.lucasgurdjian.com