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Pote Chef #21 : une soupe de %ouilles avec Laetitia Visse ūüć≤

Mis à jour : juin 11



- Moi

Salut La√ętitia, j'ai quelques ingr√©dients √† utiliser assez vite dans ma cuisine et je cherchais une id√©e de plat. Tu peux m'aider ?


- La√ętitia

Dis-moi ce que tu as.


- Moi

J'ai : des parures de merlu, de la ventrèche confite de porc, du céleri branche, des échalotes, du fenouil...


- La√ętitia

Une soupe de %ouilles !


- Moi (pas emballé)

Je sais bien que tu viens d'√©crire un livre de recettes dessus mais l√† vraiment je ne suis pas √† l'aise avec ton id√©e. Et puis je n'ai pas l'ingr√©dient principal. Enfin si, mais elles sont bien accroch√©es et je tiens √† ce qu'elles restent l√† o√Ļ elles sont.


- La√ętitia

Une soupe de N.O.U.I.L.L.E.S !!! Tu as bien des nouilles non ?


- Moi (rassuré)

Aaaaah ! Oui j'en ai. J'ai même des nouilles chinoises.


- La√ętitia

Bon ben voilà. Je vais te donner la marche à suivre. On va commencer avec une base de bouillon terre et mer, j'adore ça.




Ingrédients pour la soupe

- arrêtes et têtes de poisson X3

- huile d'olive

- 200g de ventrèche de porc confite (de la ferme Agerria)

- 2 échalotes

- du céleri branche

- du fenouil

- 1 carotte

- 2 grosses gousses d’ail violet

- 1petit morceau de gingembre

- 2 tomates

- 2 c à s de dashi

- 3 c à s de vinaigre de jerez

- 6 c à s de sauce soja

- 2 c à s d’huile de sésame toasté

- nouilles chinoises

- sel


Réalisation du bouillon

- concasser grossièrement les arêtes et les parures de poisson aux ciseaux

- faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une casserole, sans coloration

- mouiller à hauteur et porter à ébullition

- baisser immédiatement à frémissement et cuire 20 minutes en écumant régulièrement

- passer au chinois étamine et le remettre immédiatement en cuisson, pour le faire réduire et le concentrer

- quand il est bien go√Ľteux, r√©server hors du feu


Réalisation de la garniture de la soupe

- éplucher les échalottes, la carotte, le gingembre et l’ail

- émincer finement les échalotes, le morceau de fenouil, la demi branche de céleri

- tailler la carotte en paysanne et la ventrèches en gros lardons

- faire revenir les l√©gumes et la ventr√®che fra√ģchement taill√©s dans l‚Äôhuile de s√©same jusqu‚Äô√† l‚Äôobtention d‚Äôune l√©g√®re coloration

- déglacer avec le fumet de poisson


Dernières étapes

- r√Ęper les deux tomates avec un grosse r√Ępe √† fromage

- hacher finement l’ail et le gingembre

- ajouter l’ensemble au bouillon frémissant

- ajouter le dashi (je n'en avais pas), le Jerez, la sauce soja

- rectifier l’assaisonnement

- quand les légumes et la ventrèche sont cuits, ajouter les nouilles chinoises

- manger imm√©diatement (La√ętitia rajoute toujours un oeuf poch√© et un peu d'algues)





Résultat

Riche en go√Ľt, r√©confortante, fortifiante tout en restant fraiche. Une bonne soupe de nouilles comme je les aime ! On s'est r√©gal√©.


Dans mon verre

Un Corbi√®res rouge "Essor 1914" des Vignerons Artisans de Cascastel. Un vin rouge m√Ľr, puissant, rass√©r√©nant, comme la soupe de La√ętitia. Les deux vont bien pour un repas lors d'une journ√©e un peu fra√ģche.




* J'ai rencontr√© La√ętitia lors d'une des" Garden P√Ęt√©s" organis√© √† La Pointe du Grouin de Thierry Breton. On fait souvent de chouettes rencontres chez Thierry ! Aujourd'hui La√ętitia est marseillaise et ouvre tr√®s prochainement un restaurant qui s'appellera "La Boucherie". La√ętitia a √©galement commis un livre de recette sur les couilles, aux √©ditions L'√Čpure.


** Cr√©dit portrait La√ętitia : www.lucasgurdjian.com





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