Pote Chef #21 : une soupe de %ouilles avec Laetitia Visse 🍲

- Moi

Salut Laëtitia, j'ai quelques ingrédients à utiliser assez vite dans ma cuisine et je cherchais une idée de plat. Tu peux m'aider ?

- Laëtitia

Dis-moi ce que tu as.

- Moi

J'ai : des parures de merlu, de la ventrèche confite de porc, du céleri branche, des échalotes, du fenouil...

- Laëtitia

Une soupe de %ouilles !

- Moi (pas emballé)

Je sais bien que tu viens d'écrire un livre de recettes dessus mais là vraiment je ne suis pas à l'aise avec ton idée. Et puis je n'ai pas l'ingrédient principal. Enfin si, mais elles sont bien accrochées et je tiens à ce qu'elles restent là où elles sont.

- Laëtitia

Une soupe de N.O.U.I.L.L.E.S !!! Tu as bien des nouilles non ?

- Moi (rassuré)

Aaaaah ! Oui j'en ai. J'ai même des nouilles chinoises.

- Laëtitia

Bon ben voilà. Je vais te donner la marche à suivre. On va commencer avec une base de bouillon terre et mer, j'adore ça.

Ingrédients pour la soupe

- arrêtes et têtes de poisson X3

- huile d'olive

- 200g de ventrèche de porc confite (de la ferme Agerria)

- 2 échalotes

- du céleri branche

- du fenouil

- 1 carotte

- 2 grosses gousses d’ail violet

- 1petit morceau de gingembre

- 2 tomates

- 2 c à s de dashi

- 3 c à s de vinaigre de jerez

- 6 c à s de sauce soja

- 2 c à s d’huile de sésame toasté

- nouilles chinoises

- sel

Réalisation du bouillon

- concasser grossièrement les arêtes et les parures de poisson aux ciseaux

- faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une casserole, sans coloration

- mouiller à hauteur et porter à ébullition

- baisser immédiatement à frémissement et cuire 20 minutes en écumant régulièrement

- passer au chinois étamine et le remettre immédiatement en cuisson, pour le faire réduire et le concentrer

- quand il est bien goûteux, réserver hors du feu

Réalisation de la garniture de la soupe

- éplucher les échalottes, la carotte, le gingembre et l’ail

- émincer finement les échalotes, le morceau de fenouil, la demi branche de céleri

- tailler la carotte en paysanne et la ventrèches en gros lardons

- faire revenir les légumes et la ventrèche fraîchement taillés dans l’huile de sésame jusqu’à l’obtention d’une légère coloration

- déglacer avec le fumet de poisson

Dernières étapes

- râper les deux tomates avec un grosse râpe à fromage

- hacher finement l’ail et le gingembre

- ajouter l’ensemble au bouillon frémissant

- ajouter le dashi (je n'en avais pas), le Jerez, la sauce soja

- rectifier l’assaisonnement

- quand les légumes et la ventrèche sont cuits, ajouter les nouilles chinoises

- manger immédiatement (Laëtitia rajoute toujours un oeuf poché et un peu d'algues)

Résultat

Riche en goût, réconfortante, fortifiante tout en restant fraiche. Une bonne soupe de nouilles comme je les aime ! On s'est régalé.

Dans mon verre

Un Corbières rouge "Essor 1914" des Vignerons Artisans de Cascastel. Un vin rouge mûr, puissant, rassérénant, comme la soupe de Laëtitia. Les deux vont bien pour un repas lors d'une journée un peu fraîche.

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* J'ai rencontré Laëtitia lors d'une des" Garden Pâtés" organisé à La Pointe du Grouin de Thierry Breton. On fait souvent de chouettes rencontres chez Thierry ! Aujourd'hui Laëtitia est marseillaise et ouvre très prochainement un restaurant qui s'appellera "La Boucherie". Laëtitia a également commis un livre de recette sur les couilles, aux éditions L'Épure.

** Crédit portrait Laëtitia : www.lucasgurdjian.com