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Pote Chef #21 : une soupe de %ouilles avec Laetitia Visse đŸČ

Mis Ă  jour : 11 juin 2020



- Moi

Salut Laëtitia, j'ai quelques ingrédients à utiliser assez vite dans ma cuisine et je cherchais une idée de plat. Tu peux m'aider ?


- Laëtitia

Dis-moi ce que tu as.


- Moi

J'ai : des parures de merlu, de la ventrÚche confite de porc, du céleri branche, des échalotes, du fenouil...


- Laëtitia

Une soupe de %ouilles !


- Moi (pas emballé)

Je sais bien que tu viens d'Ă©crire un livre de recettes dessus mais lĂ  vraiment je ne suis pas Ă  l'aise avec ton idĂ©e. Et puis je n'ai pas l'ingrĂ©dient principal. Enfin si, mais elles sont bien accrochĂ©es et je tiens Ă  ce qu'elles restent lĂ  oĂč elles sont.


- Laëtitia

Une soupe de N.O.U.I.L.L.E.S !!! Tu as bien des nouilles non ?


- Moi (rassuré)

Aaaaah ! Oui j'en ai. J'ai mĂȘme des nouilles chinoises.


- Laëtitia

Bon ben voilà. Je vais te donner la marche à suivre. On va commencer avec une base de bouillon terre et mer, j'adore ça.




Ingrédients pour la soupe

- arrĂȘtes et tĂȘtes de poisson X3

- huile d'olive

- 200g de ventrĂšche de porc confite (de la ferme Agerria)

- 2 Ă©chalotes

- du céleri branche

- du fenouil

- 1 carotte

- 2 grosses gousses d’ail violet

- 1petit morceau de gingembre

- 2 tomates

- 2 c Ă  s de dashi

- 3 c Ă  s de vinaigre de jerez

- 6 c Ă  s de sauce soja

- 2 c Ă  s d’huile de sĂ©same toastĂ©

- nouilles chinoises

- sel


RĂ©alisation du bouillon

- concasser grossiĂšrement les arĂȘtes et les parures de poisson aux ciseaux

- faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une casserole, sans coloration

- mouiller Ă  hauteur et porter Ă  Ă©bullition

- baisser immédiatement à frémissement et cuire 20 minutes en écumant réguliÚrement

- passer au chinois étamine et le remettre immédiatement en cuisson, pour le faire réduire et le concentrer

- quand il est bien goûteux, réserver hors du feu


RĂ©alisation de la garniture de la soupe

- Ă©plucher les Ă©chalottes, la carotte, le gingembre et l’ail

- émincer finement les échalotes, le morceau de fenouil, la demi branche de céleri

- tailler la carotte en paysanne et la ventrĂšches en gros lardons

- faire revenir les lĂ©gumes et la ventrĂšche fraĂźchement taillĂ©s dans l’huile de sĂ©same jusqu’à l’obtention d’une lĂ©gĂšre coloration

- déglacer avec le fumet de poisson


DerniĂšres Ă©tapes

- rĂąper les deux tomates avec un grosse rĂąpe Ă  fromage

- hacher finement l’ail et le gingembre

- ajouter l’ensemble au bouillon frĂ©missant

- ajouter le dashi (je n'en avais pas), le Jerez, la sauce soja

- rectifier l’assaisonnement

- quand les légumes et la ventrÚche sont cuits, ajouter les nouilles chinoises

- manger immédiatement (Laëtitia rajoute toujours un oeuf poché et un peu d'algues)





RĂ©sultat

Riche en goût, réconfortante, fortifiante tout en restant fraiche. Une bonne soupe de nouilles comme je les aime ! On s'est régalé.


Dans mon verre

Un CorbiÚres rouge "Essor 1914" des Vignerons Artisans de Cascastel. Un vin rouge mûr, puissant, rassérénant, comme la soupe de Laëtitia. Les deux vont bien pour un repas lors d'une journée un peu fraßche.




* J'ai rencontrĂ© LaĂ«titia lors d'une des" Garden PĂątĂ©s" organisĂ© Ă  La Pointe du Grouin de Thierry Breton. On fait souvent de chouettes rencontres chez Thierry ! Aujourd'hui LaĂ«titia est marseillaise et ouvre trĂšs prochainement un restaurant qui s'appellera "La Boucherie". LaĂ«titia a Ă©galement commis un livre de recette sur les couilles, aux Ă©ditions L'Épure.


** Crédit portrait Laëtitia : www.lucasgurdjian.com





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