Pote Chef #1 : le bouillon au riz de Takashi Kinoshita

- Allo Takashi ! J'ai une carcasse de poulet, qu'est-ce que j'en fais ? - Tu as du riz ? Du gingembre ? - J'ai toujours du gingembre, et oui, j'ai du riz. - Alors je vais te donner la recette du bouillon au riz de ma maman, tu notes ?

Ingrédients - 100g de riz (avec l'assentiment du Chef, j'ai pris du riz de Pals en Catalogne, utilisé habituellement pour l'arròs a la cassola ou la paella) - 1l de bouillon de poulet - la viande du poulet qui a été enlevé de la carcasse - 1/2 pouce de gingembre frais - 1 tronçon de poireau (10cm environ) - 1 tout petit peu de piment oiseau (j'ai utilisé du piment de cayenne à la place) - de l'huile de sésame (surtout pas d'huile de fruit à coque m'a dit Takashi, j'ai remplacé avec de la graisse de canard et ça marchait très bien) - sel - sauce soja si on en a, pour assaisonner

Préparation : - J'ai nettoyé ma carcasse et fait mon bouillon (je vous épargne les étapes). - Dans une casserole j'ai mis le bouillon et le riz (départ à froid). - Puis j'ai ajouté le poireau taillé en julienne et le gingembre, taillé en julienne également. - J'ai mis le piment (3 petits piments de Cayenne, j'aurais dû en mettre plus, ils étaient un peu vieux je crois). - J'ai salé. - Une fois le riz cuit, le bouillon était prêt. - Avant de servir j'ai ajouté le poulet que j'avais préalablement fait rissoler dans la graisse de canard, et un peu de ciboulette, pour la couleur.

Dégustation Le père de Takashi aime ajouter un peu de sauce soja dans son bol, j'ai préféré sans. Cette soupe est un plat réconfortant, reconstituant, entre gourmandise et fraîcheur. Je la refairai régulièrement je pense. Merci Takashi ! Accord Je me suis servi un verre de saké (chaud) Ayaka Binkakoi Junmai importé par Yuko et Gael de Pure Sake is Good, en me doutant très fort que l'accord ne fonctionnerait pas mais je n'avais que celui-ci sous la main. Pas de surprise mais quel plaisir de le boire tout de même !

*J'ai rencontré Takashi en 2016 à Auxerre. Il était invité à un évènement organisé avec les Jeunes Restaurateurs (JRE) dans l'ancien restaurant de Julien Martinat (aujourd'hui installé à Saint-Rémy-de-Provence). Depuis nous sommes toujours restés en contact et nous nous voyons et appelons régulièrement. J'ai eu notamment la chance d'assister à un fabuleux dîner au Château de Courban dont je me rappellerai longtemps.

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Takashi Kinoshita Chef au Château de Courban & Spa* 7 rue du Lavoir 21520 Courban +33 3 80 93 78 69 contact@chateaudecourban.com www.chateaudecourban.com