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Pote Chef #10: les beignets de pommes de terre lorrains avec Logan Laug ūü•Ē




- Salut Logan, ça va ?

- Salut Tristan, la patate et toi ?

- Ben oui, les patates même, et c'est pour ça que je t'appelle. J'en ai un bon stock et je ne sais plus quoi en faire.

- √Čcoute, je vais te donner une recette de beignets de pomme de terre toute simple. Dans les Vosges on mange √ßa pour accompagner les cuisses de grenouilles, mais tu peux les servir avec une salade et du lard fum√©, ou toutes seules en ap√©ro. Tu vas adorer !

Ingrédients

- 3 ou 4 pommes de terre de taille moyenne

- 1 gros oignon

- 2 ou 3 cuillères à soupe de farine

- 3 oeufs

- du piment d'Espelette

- du thym

- du laurier (je n'en avais pas, et j'ai remplacé par un peu de ciboulette)

- de l'huile de tournesol


Réalisation

- ciseler l'oignon

- éplucher les pommes de terre

- les r√Ęper comme on le fait avec des carottes mais avec un diam√®tre un peu plus gros

- dans un saladier mélanger tous les ingrédients (pdt, oignon, oeufs, farine, piment, herbes)

- laisser reposer 30 minutes à température ambiante (l'amidon des pdt va ressortir et améliorer la liaison de l'appareil)


Cuisson

- égoutter grossièrement en pressant à la main

- détailler des petites boules qu'on aplatit légèrement

- plonger dans une poêle remplie d'huile de tournesol très chaude (1cm environ)

- retourner une fois la première face bien dorée

- réserver sur du papier absorbant


Réalisation du montage

- éplucher carottes, pommes de terre et céleri

- les tailler très finement, si possible 1 ou 2 mm (à la mandoline, à la trancheuse, au couteau très aiguisé…)

- mettre du papier sulfurisé dans un moule

- alterner les couches de légumes en étalant un peu de crème (je l’ai fait au pinceau) et en salant et poivrant entre chaque couche

- glisser des tranches de pomme de terre pour faire des bords propres

- mettre au four pr√©chauff√© √† 165¬įC pendant 1h √† 1h30

- laisser refroidir

- démouler

- remettre au four en badigeonnant d’un peu d’huile d’olive pour faire gratiner un peu l’extérieur



Dégustation

J'avais une superbe ventr√®che confite de la Ferme Agerria qui a parfaitement accompagn√© les beignets. Ceux-ci √©taient plut√īt r√©ussis malgr√© un l√©ger manque de cuisson. Cependant le lendemain matin, r√©chauff√©s √† la po√™le c'√©tait parfait.

Dans mon verre

Un Jurançon sec Canopée 2017 du Domaine Cauhapé. Le petit manseng, récolté à haute maturité, donne ici un vin complexe, ample, à la fois souple et vif. J'aime énormément ce vin et je trouve que le mariage fonctionne.


Logan Laug

Logan Laug, Table Urbaine

7 rue du 11 novembre 1918, 88100 Saint-Dié-des-Vosges

+33 (0)3 29 63 40 30

groupe.loganlaug@gmail.com

www.loganlaug.fr

@restaurant_logan_laug


* Logan Laug est membre des Jeunes Restaurateurs (JRE)


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