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Pote Chef #10: les beignets de pommes de terre lorrains avec Logan Laug đŸ„”




- Salut Logan, ça va ?

- Salut Tristan, la patate et toi ?

- Ben oui, les patates mĂȘme, et c'est pour ça que je t'appelle. J'en ai un bon stock et je ne sais plus quoi en faire.

- Écoute, je vais te donner une recette de beignets de pomme de terre toute simple. Dans les Vosges on mange ça pour accompagner les cuisses de grenouilles, mais tu peux les servir avec une salade et du lard fumĂ©, ou toutes seules en apĂ©ro. Tu vas adorer !

Ingrédients

- 3 ou 4 pommes de terre de taille moyenne

- 1 gros oignon

- 2 ou 3 cuillĂšres Ă  soupe de farine

- 3 oeufs

- du piment d'Espelette

- du thym

- du laurier (je n'en avais pas, et j'ai remplacé par un peu de ciboulette)

- de l'huile de tournesol


RĂ©alisation

- ciseler l'oignon

- Ă©plucher les pommes de terre

- les rĂąper comme on le fait avec des carottes mais avec un diamĂštre un peu plus gros

- dans un saladier mélanger tous les ingrédients (pdt, oignon, oeufs, farine, piment, herbes)

- laisser reposer 30 minutes à température ambiante (l'amidon des pdt va ressortir et améliorer la liaison de l'appareil)


Cuisson

- Ă©goutter grossiĂšrement en pressant Ă  la main

- détailler des petites boules qu'on aplatit légÚrement

- plonger dans une poĂȘle remplie d'huile de tournesol trĂšs chaude (1cm environ)

- retourner une fois la premiÚre face bien dorée

- réserver sur du papier absorbant


RĂ©alisation du montage

- éplucher carottes, pommes de terre et céleri

- les tailler trĂšs finement, si possible 1 ou 2 mm (Ă  la mandoline, Ă  la trancheuse, au couteau trĂšs aiguisé )

- mettre du papier sulfurisé dans un moule

- alterner les couches de lĂ©gumes en Ă©talant un peu de crĂšme (je l’ai fait au pinceau) et en salant et poivrant entre chaque couche

- glisser des tranches de pomme de terre pour faire des bords propres

- mettre au four préchauffé à 165°C pendant 1h à 1h30

- laisser refroidir

- démouler

- remettre au four en badigeonnant d’un peu d’huile d’olive pour faire gratiner un peu l’extĂ©rieur



DĂ©gustation

J'avais une superbe ventrĂšche confite de la Ferme Agerria qui a parfaitement accompagnĂ© les beignets. Ceux-ci Ă©taient plutĂŽt rĂ©ussis malgrĂ© un lĂ©ger manque de cuisson. Cependant le lendemain matin, rĂ©chauffĂ©s Ă  la poĂȘle c'Ă©tait parfait.

Dans mon verre

Un Jurançon sec Canopée 2017 du Domaine Cauhapé. Le petit manseng, récolté à haute maturité, donne ici un vin complexe, ample, à la fois souple et vif. J'aime énormément ce vin et je trouve que le mariage fonctionne.


Logan Laug

Logan Laug, Table Urbaine

7 rue du 11 novembre 1918, 88100 Saint-Dié-des-Vosges

+33 (0)3 29 63 40 30

groupe.loganlaug@gmail.com

www.loganlaug.fr

@restaurant_logan_laug


* Logan Laug est membre des Jeunes Restaurateurs (JRE)


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