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Pote Chef #10: les beignets de pommes de terre lorrains avec Logan Laug 🥔




- Salut Logan, ça va ?

- Salut Tristan, la patate et toi ?

- Ben oui, les patates même, et c'est pour ça que je t'appelle. J'en ai un bon stock et je ne sais plus quoi en faire.

- Écoute, je vais te donner une recette de beignets de pomme de terre toute simple. Dans les Vosges on mange ça pour accompagner les cuisses de grenouilles, mais tu peux les servir avec une salade et du lard fumé, ou toutes seules en apéro. Tu vas adorer !

Ingrédients

- 3 ou 4 pommes de terre de taille moyenne

- 1 gros oignon

- 2 ou 3 cuillères à soupe de farine

- 3 oeufs

- du piment d'Espelette

- du thym

- du laurier (je n'en avais pas, et j'ai remplacé par un peu de ciboulette)

- de l'huile de tournesol


Réalisation

- ciseler l'oignon

- éplucher les pommes de terre

- les râper comme on le fait avec des carottes mais avec un diamètre un peu plus gros

- dans un saladier mélanger tous les ingrédients (pdt, oignon, oeufs, farine, piment, herbes)

- laisser reposer 30 minutes à température ambiante (l'amidon des pdt va ressortir et améliorer la liaison de l'appareil)


Cuisson

- égoutter grossièrement en pressant à la main

- détailler des petites boules qu'on aplatit légèrement

- plonger dans une poêle remplie d'huile de tournesol très chaude (1cm environ)

- retourner une fois la première face bien dorée

- réserver sur du papier absorbant


Réalisation du montage

- éplucher carottes, pommes de terre et céleri

- les tailler très finement, si possible 1 ou 2 mm (à la mandoline, à la trancheuse, au couteau très aiguisé…)

- mettre du papier sulfurisé dans un moule

- alterner les couches de légumes en étalant un peu de crème (je l’ai fait au pinceau) et en salant et poivrant entre chaque couche

- glisser des tranches de pomme de terre pour faire des bords propres

- mettre au four préchauffé à 165°C pendant 1h à 1h30

- laisser refroidir

- démouler

- remettre au four en badigeonnant d’un peu d’huile d’olive pour faire gratiner un peu l’extérieur



Dégustation

J'avais une superbe ventrèche confite de la Ferme Agerria qui a parfaitement accompagné les beignets. Ceux-ci étaient plutôt réussis malgré un léger manque de cuisson. Cependant le lendemain matin, réchauffés à la poêle c'était parfait.

Dans mon verre

Un Jurançon sec Canopée 2017 du Domaine Cauhapé. Le petit manseng, récolté à haute maturité, donne ici un vin complexe, ample, à la fois souple et vif. J'aime énormément ce vin et je trouve que le mariage fonctionne.


Logan Laug

Logan Laug, Table Urbaine

7 rue du 11 novembre 1918, 88100 Saint-Dié-des-Vosges

+33 (0)3 29 63 40 30

groupe.loganlaug@gmail.com

www.loganlaug.fr

@restaurant_logan_laug


* Logan Laug est membre des Jeunes Restaurateurs (JRE)


RESTONS 
EN CONTACT

11 rue des Petites Écuries

l 06 59 55 40 77

Email tristan@bigbouffe.com

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