Dimanche dernier, c'était poulet rôti. Un plat classique que j'aime faire et sur lequel j'aime expérimenter (à l'huile de coco et citronnelle par exemple). Cette fois-ci j'ai demandé à un chef d'être créatif à ma place.
Il y avait une contrainte, le chef devait inclure un ingrédient en particulier dans sa recette : des zestes de citron que j'avais séchés (presque brûlés par endroits) au four.
J'ai passé un coup de fil à Albert Boronat, que j'avais rencontré en 2017 au Fòrum Gastrònomic Girona, sur le stand des JRE Espagne, où il avait fait une démonstration culinaire. Sa femme Mélina Allair et lui tiennent depuis quelques années le restaurant l'Ambassade de Llivia, à Llivia, une enclave espagnole en Catalogne française. Ayant remporté en couple le Bocuse d'Or Espagne, ils se préparaient depuis aux sélections Europe qui devait se dérouler fin mai en Estonie. Contrairement à l'immense majorité de leurs consœurs et confrères, leur restaurant était donc fermé quand la pandémie a frappé et ne devait rouvrir qu'au mois de juin.
Si j'ai appelé Albert, ce n'est pas par hasard. Ses photos de plats m'ont toujours fait saliver et je savais qu'une recette de poulet rôti venant d'un finaliste des championnats du monde du pâté en croûte et du lièvre à la royale ne pouvait être que très gourmande.
Ingrédients
- zeste de citron séché réduit en poudre au mixeur
- gingembre
- fleur de sel
- poivre
- thym
- 1 quignon de pain
- 1 orange
- des carottes
- de l'huile de tournesol
Préparation des carottes
- éplucher les carottes
- les tailler en biseau (c'est plus joli me dit Albert) de 2cm d'épaisseur environ
- presser le jus d'une orange
- prélever le zeste
- faire rissoler (sans colorer) les carottes dans "un peu" de beurre et d'huile pendant 2 à 3 minutes
- déglacer à feu vif avec le jus de l'orange et le zeste
- baisser le feu et mouiller à hauteur avec de l'eau (ou du fond blanc de volaille), pas plus (mieux vaut ajouter de l'eau au fur et à mesure de la cuisson)
- porter à ébullition et quand ça frémit, baisser au minimum et cuire à découvert
- quand la pointe du couteau s'enfonce facilement dans les carottes, c'est prêt
- enlever le zeste de l'orange, saler et poivrer
Réalisation du beurre aromatisé
- râper le gingembre
- mélanger le beurre pommade (c'est à dire tiédi et travaillé pour lui donner la texture d'une pommade), la poudre de zeste de citron séché, le gingembre râpé, le thym (j'en ai mis très peu, 1/4 environ de ce que vous voyez sur la photo), sel (si beurre doux) et poivre du moulin
- faire un boudin dans du papier film
- réserver au congélateur pour durcir (15mn suffisent)
Préparation et cuisson du poulet
- enlever le bréchet (l'os en forme de "V" sur la partie supérieure du poulet) en essayant de ne pas trop abîmer la peau
- avec l'index et le majeur, décoller la peau de la chair des blancs
- sortir le boudin de beurre et tailler quelques rondelles (1/2 à 1 cm d'épaisseur)
- glisser le beurre sous la peau, cela va aromatiser et nourrir la chair, on n'aura donc pas à arroser le poulet toutes les 15mn pendant la cuisson
- par le croupion, saler et poivrer l'intérieur du poulet
- y ajouter le beurre aromatisé restant (j'en avais fait vraiment beaucoup, donc je n'ai pas tout mis)
- boucher avec un quignon de pain, pour que le beurre ne s'échappe pas (et parce qu'imbibé par le beurre et les jus de cuisson, c'est délicieux, mais vous le savez déjà)
- arroser d'un peu d'huile et saupoudrer de gros sel
- mettre 30 à 45 mn dans le four préchauffé à 180°C
Dégustation
Le poulet était parfaitement cuit, la viande moelleuse. Le mélange gingembre, poudre de zeste de citron et beurre donnait beaucoup de gourmandise, on aurait dit du gâteau ! Les carottes étaient bien lustrées, fondantes et très goûteuses. Un plat sur la douceur mais aussi très aromatique. Je recommencerai !
Dans mon verre
Un Côtes du Rhône Poignée de Raisins 2018 du Domaine Gramenon. Ce 100% grenache mûr, très savoureux, un vrai bonbon liquide, ajoutait encore de la gourmandise au plat en résonnant avec le sucre des carottes le le fruit rôti/confit des agrumes. Vraiment un beau mariage.
Albert Boronat
Restaurant L'Ambassade de Llivia
Carrer dels forns, 15 17527 – Llívia (Cerdanya)
+34 972 89 65 35