• tristanog

Pote Chef #18 : ceviche de merlu de Saint-Jean-de-Luz, avec Lucas Felzine đŸŸđŸŒ¶ïžđŸ‹đŸ„‘

Mis Ă  jour : 23 mai 2020



Les prochaines recettes seront dédiées principalement au merlu (j'en ai récupéré trois au restaurant Le Petit Louis à Saint-Jean-de-Luz). Pour commencer, j'ai appelé Lucas Felzine, ancien chef du restaurant Uma à Paris, et spécialisé en cuisine nikkei (fusion entre la cuisine japonaise et péruvienne). Il m'a proposé cette recette de ceviche avec les ingrédients que j'avais dans ma cuisine.


Ingrédients pour l'eau de tomate

- 1kg de tomates (pour faire 40 Ă  50cl d'eau de tomate)

- un peu de gingembre

- sel

- poivre

- une cuillĂšre Ă  soupe environ de miel

- un pointe de vinaigre de riz

- 3 citrons verts

- un peu de fenouil

- le quart d'un oignon

- une goutte de sauce soja

- 20cl d'un bouillon trĂšs clair


Ingrédients pour les pickles

- 100g de sucre

- 20cl de vinaigre

- 30cl d'eau

- oignons jaunes

- gingembre


Ingrédients pour le poisson

- merlu Ă  tailler en filet

- gros sel

- avocat

- oignons nouveaux

- fenouil

- une goutte d'huile de sésame toastée

- un peu de piment (j'ai mis de la sauce mexicaine Cholula)




RĂ©alisation de l'eau de tomate (jour 1)

- mixer les tomates grossiĂšrement

- ajouter un peu de gingembre rùpé, du sel, du poivre, une cuillÚre à soupe et demi de miel et une pointe de vinaigre de riz

- filtrer au chinois (avec un torchon) pendant une nuit


RĂ©alisation de l'eau de tomate (jour 2)

- presser 3 citrons verts

- les mixer avec l'eau de tomate, un peu de fenouil, un morceau de gingembre, un peu d'oignon nouveau, de la sauce soja, du poivre et du vinaigre de riz (il faut que ce soit assez acidulé)

- refiler au chinois (toujours avec un torchon)

- réserver au frais


RĂ©alisation du merlu

- mettre les filets au gros sel pendant 10 Ă  15 minutes

- rincer

- bien sécher

- tailler en dĂšs (une grosse brunoise)

- ajouter les avocats taillés en brunoise, les oignons nouveaux ciselés

- tout mĂ©langer en ajoutant 2 oĂč 3 cuillĂšres Ă  soupe de l'eau de tomate et une goutte d'huile de sĂ©same


RĂ©alisation des pickles

- tailler les oignons jaunes et le gingembre

- verser les 100g de sucre, 20cl de vinaigre et 30cl d'eau et le gingembre dans une casserole

- faire chauffer (on met déjà le gingembre afin de le confire pour qu'il perde un peu en piquant

- une fois chaud verser dans un bocal oĂč ou aura mis les rondelles d'oignon

- laisser refroidir


Dressage

- si on en a un, dresser le ceviche au centre de l'assiette Ă  l'emporte-piĂšce

- ajouter de fines lamelles de fenouil et les pickles

- verser l'eau de tomate autour

- j'ai ajouté quelques fleurs de ciboulette pour la couleur




RĂ©sultat

Je n'en suis pas mĂ©content, mĂȘme si j'ai bataillĂ© pour tailler le merlu dont la chair est trĂšs dĂ©licate. La prochaine fois je prendrai un poisson plus ferme (et qui donnera aussi plus de mĂąche). Je n'avais jamais fait d'eau de tomate, et celle-ci, riche et lĂ©gĂšrement sucrĂ©e avec le miel faisait une belle transition avec le vin.


Dans mon verre

Un Chùteau de la PingossiÚre 2016. Un Muscadet assez complexe, riche, avec un peu de longueur et du gras, qui se mariait harmonieusement avec le ceviche. TrÚs agréable.

(Prix public environ 7,50€)




Muscadet ChĂąteau de la PingossiĂšre 2016 de Guilbaud FrĂšres

Beau Soleil BP 49601

Gorges

44196 Clisson CĂ©dex

+33 2 40 069 069

guilbaudfreres@gmvl.fr

www.guilbaud-muscadet.com


*Guilbaud FrÚres est membre du Club Vignobles & Signatures qui regroupe 18 entreprises familiales représentant chacune une appellation.




142 vues0 commentaire
RESTONS 
EN CONTACT

11 rue des Petites Écuries

TĂ©l 06 59 55 40 77

Email tristan@bigbouffe.com

  • White Facebook Icon
  • White Instagram Icon
  • White Twitter Icon
  • White Google+ Icon