Pour ce nouveau plat dédié au merlu j'ai contacté Gilles Leininger, chef du restaurant Le Jardin Secret à La Wantezau, en Alsace.
Nous nous sommes rencontrés la première fois lors des dernières sélections françaises du Bocuse d'Or (où il a terminé à une belle 4ème place). Puis nous nous sommes revus lors d'un évènement de l'association européenne des Jeunes Restaurateurs, chez Lucas Ramstein, à Scherwiller. On avait passé un super moment !
Lorsque je l'ai appelé pour lui demander une recette, mon garde-manger était bien garni et il l'a mis à profit pour un plat étonnant, frais et goûteux. Il s'agissait d'un merlu cuit au four, pastèque grillée, guacamole coco/orange et riz pilaf au lait de coco.
Ingrédients pour le merlu
- un merlu
- de l'ail
- du laurier
- de l'huile d'olive
- 100g de sucre
- des cébettes
Ingrédients pour la pastèque grillée
- de la pastèque
Ingrédients pour le riz pilaf
- du riz
- du lait de coco
- un oignon
- une feuille de laurier, une branche de thym...
Ingrédients pour le guacamole
- deux avocats
- de l'huile de coco
- une orange
- un peu de cébette
- un citron
- du piment frais marocain (j'ai fait avec le piment d'Espelette)
- éventuellement un peu de vinaigre de Jerez
Préparation du merlu
- écailler le merlu
- couper les nageoires aux ciseaux
- tailler un beau tronçon de poisson (15/20cm) et le mettre dans un plat
- prendre une cébette, prélever le vert pour l'émincer grossièrement et le mettre dans le plat avec le poisson, de l'ail écrasé, le laurier, de l'huile d'olive et un peu de sel et laisser mariner (j'ai rajouté l'autre cébette mais coupée dans le sens de la longueur)
- retirer le poisson du plat et le marquer légèrement dans une poêle
- le remettre dans le plat, ajouter un tout petit peu de bouillon
- finir la cuisson au four à 180° pour un poisson qui restera juteux
- une fois cuit, enlever l'arrête (enlever la peau ou non selon le goût)
Réalisation du guacamole
- peler l'orange à vif
- tailler ensuite les segments, puis les couper en 5 ou 6 et réserver
- ouvrir les avocats et les écraser grossièrement avec une fourchette, réserver
- prendre une cébette, et ciseler très finement finement le bulbe et un peu du vert
- Gilles a rajouté quelques feuilles fraiches de verveine ciselées
- tout mélanger grossièrement
- au mortier, écraser du piment frais (Gilles avait du piment frais marocain, je n'avais que du piment d'Espelette en poudre) avec de l'huile de coco fondue pour former une sorte de pâte
- mélanger avec le guacamole, en ajoutant une pincée de fleur de sel
- continuer l'assaisonnement avec la moitié du zeste et la moitié du jus d'un citron
- éventuellement ajouter deux gouttes de vinaigre de Jerez si on veut un peu plus de peps
Réalisation du riz pilaf (15/20 mn de cuisson à 180° au four))
- peler l'oignon et l'émincer
- faire suer avec de l'huile (de pépin ou de tournesol) et une noisette de beurre
- ajouter tout de suite une pincée de sel pour dégorger l'eau de végétation
- préchauffer le four à 180°
- ajouter le riz et le faire nacrer
- déglacer avec un bouillon (de volaille ou autre) à hauteur
- porter à ébullition, mettre un couvercle puis enfourner (on peut ajouter une branche de thym ou une feuille de laurier)
- laisser cuire pendant 15 à 20mn
- sortir et mélanger avec du lait de coco afin d'obtenir un riz bien crémeux
Réalisation de la pastèque
- couper la pastèque en deux dans le sens de la largeur
- enlever la peau et la partie blanche
- détailler deux beau pavés de 3cm d'épaisseur environ et 10cm de long
- poser les pavés sur une poêle très chaude, une plancha, un barbecue... sans ajouter de matière grasse, il faut bien saisir afin que la pastèque prenne du goût
- retirer après quelques minutes après que l'extérieur a caramélisé, l'intérieur doit rester cru
Dressage
- servir le riz dans un petit bol
- disposer la portion de poisson dans l'assiette, recouvrir avec la cébette
- poser le pavé de pastèque et ajouter le guacamole
Résultat
Un poisson juteux grâce à la cuisson sur l'arrête au four, une pastèque entre le cru et le caramélisé, un guacamole hyper frais et gourmand (super cette idée de l'huile de coco) et un riz qui enrobe le tout. Super voyage ! Et comme le dit Gilles, l'association pastèque guacamole peut tout à fait se suffire à elle même pour une entrée gourmande et saine.
Dans mon verre
Un Pouilly Fumé 2019 du Château de Tracy tout en fraîcheur, finesse et intensité qui tranche le gras du guacamole et du riz au lait de coco. Le lien se fait sur l'acidité avec les segments d'orange en morceaux. (Prix public 22€)
Gilles Leininger
Restaurant Le Jardin Secret
32, rue de la Gare
67610 La Wantzenau
+33 3 88 96 63 44
Le Château de Tracy, 58150 Tracy-sur-Loire
+33 3 86 26 15 12
*Château de Tracy est membre du Club Vignobles & Signatures qui regroupe 18 entreprises familiales représentant chacune une appellation.
** Crédit Image : Bocuse d’Or