Pour cette troisième recette de merlu, je voulais quelque chose de très très riche et gourmand avec de la matière grasse, du cochon... et j'avoue que j'ai un peu voulu orienter la recette qu'allait me concocter Thierry Breton, le chef patron de Chez Casimir et de La Pointe du Grouin, à Paris.
- Moi
Thierry, j'ai un merlu et j'aimerais faire quelque chose de pas trop technique à cuisiner !
- Thierry
Pas de problème, qu'est-ce que tu as dans tes placards ?
- Moi (pensant être malin, je lui propose) :
Et bien : du cidre de Fouesnant, de la crème fraîche, de la poitrine de porc, des échalotes, du beurre, des pommes de terre...
- Thierry (ne rentrant pas dans mon jeu)
Oui... sinon tu n'as pas quelques légumes, des herbes ?
- Moi (voyant mon rêve de plat hyper calorique s'évanouir)
C'est à dire que... j'ai bien du céleri, du fenouil, des asperges...
- Thierry
C'est top ça, j'ai une idée. Est-ce que tu as aussi une pâte feuilletée dans ton frigo ?
- Moi (me demandant où il m'emmène et voyant mon rêve de plat simple à faire s'évaporer également)
Euh... oui.
- Thierry
C'est simple, tu vas faire ton merlu en croûte, farci façon Colbert !
- Moi (désemparé)
Bon... Thierry... c'est un peu technique là. J'avais imaginé un truc moins compliqué.
- Thierry
C'est hyper facile ! Et puis en garniture tu feras tes asperges pochée, avec une émulsion crème fraîche et parmesan.
- Moi (résigné)
Ok Thierry, je t'écoute.
Ingrédients pour le merlu
- un merlu vidé
- de l'ail
- de l'échalote
- du fenouil
- du céleri branche (surtout des feuilles)
- du vert de cébettes qu'il me restait
- une pâte feuilletée
Ingrédients pour les asperges
- des têtes d'asperges blanches
- de la crème fraîche
- du parmesan (je n'avais que du brebis assez jeune sous la main et c'était très bien)
Réalisation de la farce du merlu
- émincer les cébettes et échalotes et faire suer à la poêle
- émincer le reste (fenouil, céleri, ail) et réserver
Découpe du merlu
- écailler le merlu
- couper les nageoires mais garder la queue
- inciser le dos en suivant l'arrête centrale (de chaque côté)
- avec des ciseaux de cuisine costauds (j'ai utilisé un sécateur) sectionner l'arrête à la base de la tête et à la base de la queue
- retirer l'arrête
- voici une vidéo qui montre la façon dont on procède
Préparation du merlu
- farcir le merlu avec les légumes
- emmailloter avec la pâte feuilleté en laissant la tête et la nageoire caudale (ça a été assez compliqué pour moi car la pâte se fragilisait au contact de l'humidité du poisson
- mettre sur un plaque avec papier sulfurisé au four préchauffé à 180°c.
- retirer quand la plaque est colorée
Réalisation des asperges
- pocher les pointes d'asperges, 3 à 5mn (vérifier avec la pointe d'un couteau)
Réalisation de la sauce
- faire fondre le fromage dans la crème fraiche à feu doux
- émulsionner au fouet
Résultat
Au delà de mes espérances. La cuisson était parfaite. Et le céleri, qui fonctionne très bien avec le poisson, me rappelle un plat que nous faisait souvent ma mère le dimanche. C'est beau, c'est bon, la crème au brebis était assez goûteuse. Je pense que ça va devenir un classique à la maison. Une merveille !
Dans mon verre
Un Château du Moulin-à-Vent 2015 très agréable, gourmand et souple, puissant et mûr. On l'aurait bien vu avec un gigot d'agneau mais j'ai trouvé que mon idée de l'associer à ce poisson en croûte n'était pas complètement débile. Le lien se faisant avec le gras de la pâte feuilletée et de la crème de brebis. Je me suis régalé.
Thierry Breton
Chez Casimir & la Pointe du Grouin
6 & 8, rue de Belzunce
75010 Paris
Château du Moulin-à-Vent
4, les Thorins
71570 Romanèche-Thorins