- Salut Clément, est-ce que je peux avoir ta recette de poularde de Bresse en deux façons et gratin de cardons aux truffes ?
- Ok... tu as une poularde ?
- Non, mais j'ai des légumes fatigués et une boîte de sardines à l'huile !
- D'accord Tristan... je ne te cache pas qu'on va devoir un peu modifier la recette là...
Ingrédients - botte de radis très fatigués - blettes pas très en forme non plus - un oignon - des cornichons - du bouillon de légumes (je fais des bouillons avec toutes mes épluchures depuis que je suis confiné, c'est simple et c'est toujours utile) - un citron (bio / non traité) - du vinaigre de xérès - du piment d'Espelette
- du thym
- des pignons de pin
- une boîte de sardines à l'huile
Préparation légumes - tailler les radis, les blanc de blette et l'oignon en brunoise
- faire suer le tout avec un peu d'huile d'olive
- déglacer au bouillon de légumes à hauteur et réduire de moitié
- retirer du feu tant qu'il reste un peu de croquant
Préparation sauce
- tailler les cornichons en brunoise
- les mettre dans un bol avec le piment d'Espelette, le thym, le zeste de citron, le jus de citron, le vinaigre de Xérès, les pignons de pin
- saler et poivrer
Préparation décoration
- dans une poêle bien chaude, faire suer 10 secondes les fanes de radis (mes fanes de radis étant trop... fanées, j'ai remplacé par quelques lanières de vert de blette)
Préparation sardines
- faire revenir les sardines à l'huile dans une poêle
Dégustation Surprenant et bon. La sauce était très acide mais elle s'équilibrait très bien avec le gras des sardines. J'ai aussi beaucoup aimé la brunoise poêlée de blettes, radis oignon (je l'ai égouttée avant de servir). Un goût d'été avant l'heure avec le croquant des légumes, l'acidité et la fraicheur de la sauce, et un petit côté sardines grillées. Par contre, j'ai eu tort de remplacer les fanes de radis par le vert de blette.
Dans mon verre Un rosé de Provence, la cuvée Magali de Figuière, oublié dans un coin (2016) mais qui malgré une consommation conseillée dans les deux ans, gardait pas mal de vivacité. Très agréable.
Clément Bidard
Restaurant Le Saint - Lazare
Le Bourg
01 400 L’Abergement-Clémenciat
*Clément fait partie des "young boys" de l'association des JRE en France. Il cuisine à quatre mains avec son père Christian dans le restaurant familial le Saint-Lazare, situé entre Bresse et Dombes, à l'Abergement-Clémenciat dans l'Ain.