• tristanog

Pote Chef #3: ceci n'est pas une poularde de Bresse 🐟

Mis Ă  jour : 8 avr. 2020





- Salut Clément, est-ce que je peux avoir ta recette de poularde de Bresse en deux façons et gratin de cardons aux truffes ? - Ok... tu as une poularde ? - Non, mais j'ai des légumes fatigués et une boßte de sardines à l'huile ! - D'accord Tristan... je ne te cache pas qu'on va devoir un peu modifier la recette là...

Ingrédients - botte de radis trÚs fatigués - blettes pas trÚs en forme non plus - un oignon - des cornichons - du bouillon de légumes (je fais des bouillons avec toutes mes épluchures depuis que je suis confiné, c'est simple et c'est toujours utile) - un citron (bio / non traité) - du vinaigre de xérÚs - du piment d'Espelette

- du thym

- des pignons de pin

- une boĂźte de sardines Ă  l'huile


Préparation légumes - tailler les radis, les blanc de blette et l'oignon en brunoise

- faire suer le tout avec un peu d'huile d'olive

- déglacer au bouillon de légumes à hauteur et réduire de moitié

- retirer du feu tant qu'il reste un peu de croquant


Préparation sauce

- tailler les cornichons en brunoise

- les mettre dans un bol avec le piment d'Espelette, le thym, le zeste de citron, le jus de citron, le vinaigre de XĂ©rĂšs, les pignons de pin

- saler et poivrer


Préparation décoration

- dans une poĂȘle bien chaude, faire suer 10 secondes les fanes de radis (mes fanes de radis Ă©tant trop... fanĂ©es, j'ai remplacĂ© par quelques laniĂšres de vert de blette)


Préparation sardines

- faire revenir les sardines Ă  l'huile dans une poĂȘle



DĂ©gustation Surprenant et bon. La sauce Ă©tait trĂšs acide mais elle s'Ă©quilibrait trĂšs bien avec le gras des sardines. J'ai aussi beaucoup aimĂ© la brunoise poĂȘlĂ©e de blettes, radis oignon (je l'ai Ă©gouttĂ©e avant de servir). Un goĂ»t d'Ă©tĂ© avant l'heure avec le croquant des lĂ©gumes, l'aciditĂ© et la fraicheur de la sauce, et un petit cĂŽtĂ© sardines grillĂ©es. Par contre, j'ai eu tort de remplacer les fanes de radis par le vert de blette.

Dans mon verre Un rosé de Provence, la cuvée Magali de FiguiÚre, oublié dans un coin (2016) mais qui malgré une consommation conseillée dans les deux ans, gardait pas mal de vivacité. TrÚs agréable.


Clément Bidard

Restaurant Le Saint - Lazare

Le Bourg 

01 400 L’Abergement-ClĂ©menciat

www.lesaintlazare.fr


*Clément fait partie des "young boys" de l'association des JRE en France. Il cuisine à quatre mains avec son pÚre Christian dans le restaurant familial le Saint-Lazare, situé entre Bresse et Dombes, à l'Abergement-Clémenciat dans l'Ain.


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