• tristanog

Pote Chef #3: ceci n'est pas une poularde de Bresse ūüźü

Mis à jour : 8 avr. 2020





- Salut Cl√©ment, est-ce que je peux avoir ta recette de poularde de Bresse en deux fa√ßons et gratin de cardons aux truffes ? - Ok... tu as une poularde ? - Non, mais j'ai des l√©gumes fatigu√©s et une bo√ģte de sardines √† l'huile ! - D'accord Tristan... je ne te cache pas qu'on va devoir un peu modifier la recette l√†...

Ingrédients - botte de radis très fatigués - blettes pas très en forme non plus - un oignon - des cornichons - du bouillon de légumes (je fais des bouillons avec toutes mes épluchures depuis que je suis confiné, c'est simple et c'est toujours utile) - un citron (bio / non traité) - du vinaigre de xérès - du piment d'Espelette

- du thym

- des pignons de pin

- une bo√ģte de sardines √† l'huile


Préparation légumes - tailler les radis, les blanc de blette et l'oignon en brunoise

- faire suer le tout avec un peu d'huile d'olive

- déglacer au bouillon de légumes à hauteur et réduire de moitié

- retirer du feu tant qu'il reste un peu de croquant


Préparation sauce

- tailler les cornichons en brunoise

- les mettre dans un bol avec le piment d'Espelette, le thym, le zeste de citron, le jus de citron, le vinaigre de Xérès, les pignons de pin

- saler et poivrer


Préparation décoration

- dans une poêle bien chaude, faire suer 10 secondes les fanes de radis (mes fanes de radis étant trop... fanées, j'ai remplacé par quelques lanières de vert de blette)


Préparation sardines

- faire revenir les sardines à l'huile dans une poêle



D√©gustation Surprenant et bon. La sauce √©tait tr√®s acide mais elle s'√©quilibrait tr√®s bien avec le gras des sardines. J'ai aussi beaucoup aim√© la brunoise po√™l√©e de blettes, radis oignon (je l'ai √©goutt√©e avant de servir). Un go√Ľt d'√©t√© avant l'heure avec le croquant des l√©gumes, l'acidit√© et la fraicheur de la sauce, et un petit c√īt√© sardines grill√©es. Par contre, j'ai eu tort de remplacer les fanes de radis par le vert de blette.

Dans mon verre Un rosé de Provence, la cuvée Magali de Figuière, oublié dans un coin (2016) mais qui malgré une consommation conseillée dans les deux ans, gardait pas mal de vivacité. Très agréable.


Clément Bidard

Restaurant Le Saint - Lazare

Le Bourg 

01 400 L’Abergement-Clémenciat

www.lesaintlazare.fr


*Clément fait partie des "young boys" de l'association des JRE en France. Il cuisine à quatre mains avec son père Christian dans le restaurant familial le Saint-Lazare, situé entre Bresse et Dombes, à l'Abergement-Clémenciat dans l'Ain.


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