
- Salut Kenichi, j'ai un chou chinois à utiliser, est-ce que tu as une recette pour moi ?
- Je pensais me faire une soupe de ramen à midi, tu veux que je t'explique ?
- Ça marche, mais je n'ai pas de nouille pour ça !
- Tu as des spaghettis ?
- Oui
- Alors je vais t'expliquer un truc. Quand je suis arrivé à Paris, j'ai trouvé sur un blog que quand on rajoute du bicarbonate à l'eau de cuisson des spaghettis, la texture et le goût changent et se rapprochent un peu des nouilles qu'on met dans la soupe de ramen. Tous les Japonais de Paris connaissent le truc !
(Kenichi, qui était en train de faire les courses quand je l'ai appelé, a été super sympa et a acheté un chou chinois. Il m'a rappelé pour me montrer comment il réalisait la recette en vidéo sur whatsapp. Arigato !)
Ingrédients (pour deux personnes)
- chou chinois (2 ou 3 feuilles)
- gingembre (la moitié d'un pouce)
- 1/2 oignon
- 1 carotte
- 1 gousse d'ail
- des allumettes de poitrine fumée (j'ai utilisée de la ventrèche confite, magnifique)
- de l'huile de sésame (j'avais de l'huile de tournesol)
- 1 pincée de bicarbonate de soude
- 150g de spaghetti
- du bouillon (fait maison, ou alors un bouillon cube)
- de la sauce soja
Vous pouvez ajouter
- un peu de dashi en poudre si vous en avez (ce n'était pas mon cas)
- 1 peu de maïzena (pour lier la soupe)
- 1 oeuf (pour les gourmands)

Réalisation du bouillon
- mettre l'huile dans une grande casserole
- ajouter l'ail, le gingembre et l'oignon ciselés, ainsi que la ventrèche coupée en bâtonnets et la carotte tranchée finement
- verser 80cl d'eau et ajouter le cube de bouillon
- écumer
- ajouter une goutte de sauce soja pour assaisonner, du dashi (je n'en avais pas)
- lier avec un peu de maïzena et fin de cuisson (je n'en avais pas non plus)
- ajouter un oeuf battu si vous le souhaitez
Réalisation des pâtes
- faire bouillir de l'eau, saler et ajouter le bicarbonate (ne pas trop remplir car ça risque de déborder avec le bicarbonate)
- ajouter les spaghettis
- cuire normalement (7-8mn)

Dégustation
C'est tellement simple à faire, et un bonheur à manger. Le truc du bicarbonate dans l'eau des pâtes m'a vraiment bluffé ! Là encore c'est un plat que je risque de me refaire très bientôt.
Dans mon verre
J'avais très envie d'un verre de blanc. Ici un super Beaujolais Blanc des Domaines Piron.
* J'ai rencontré Kenichi il y a quelques années lorsqu'il était encore chef chez Pomze à Paris. On s'est bien entendu et on est resté en contact (on a même fait ensemble une vidéo assez marrante autour de la crème chantilly). Après un passage au Ritz pendant un an, il a ensuite rejoint le restaurant Pages, où il officie en tant que second depuis deux ans.
Même si on se se voit pas autant que je le souhaiterais, c'est une personne que j'estime beaucoup, d'une grande gentillesse.
Kenichi Handa
Second de cuisine au restaurant Pages
4 rue Auguste Vacquerie - 75116 Paris
+33 (0)1 47 20 74 94
contact@restaurantpages.fr
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