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Pote Chef #7 : une soupe de ramen avec des spaghettis, par Kenichi Handa ūüćú

Mis à jour : 15 avr. 2020




- Salut Kenichi, j'ai un chou chinois à utiliser, est-ce que tu as une recette pour moi ?

- Je pensais me faire une soupe de ramen à midi, tu veux que je t'explique ?

- Ça marche, mais je n'ai pas de nouille pour ça !

- Tu as des spaghettis ?

- Oui

- Alors je vais t'expliquer un truc. Quand je suis arriv√© √† Paris, j'ai trouv√© sur un blog que quand on rajoute du bicarbonate √† l'eau de cuisson des spaghettis, la texture et le go√Ľt changent et se rapprochent un peu des nouilles qu'on met dans la soupe de ramen. Tous les Japonais de Paris connaissent le truc !


(Kenichi, qui était en train de faire les courses quand je l'ai appelé, a été super sympa et a acheté un chou chinois. Il m'a rappelé pour me montrer comment il réalisait la recette en vidéo sur whatsapp. Arigato !)


Ingrédients (pour deux personnes)

- chou chinois (2 ou 3 feuilles)

- gingembre (la moitié d'un pouce)

- 1/2 oignon

- 1 carotte

- 1 gousse d'ail

- des allumettes de poitrine fumée (j'ai utilisée de la ventrèche confite, magnifique)

- de l'huile de sésame (j'avais de l'huile de tournesol)

- 1 pincée de bicarbonate de soude

- 150g de spaghetti

- du bouillon (fait maison, ou alors un bouillon cube)

- de la sauce soja


Vous pouvez ajouter

- un peu de dashi en poudre si vous en avez (ce n'était pas mon cas)

- 1 peu de ma√Įzena (pour lier la soupe)

- 1 oeuf (pour les gourmands)




Réalisation du bouillon

- mettre l'huile dans une grande casserole

- ajouter l'ail, le gingembre et l'oignon cisel√©s, ainsi que la ventr√®che coup√©e en b√Ętonnets et la carotte tranch√©e finement

- verser 80cl d'eau et ajouter le cube de bouillon

- écumer

- ajouter une goutte de sauce soja pour assaisonner, du dashi (je n'en avais pas)

- lier avec un peu de ma√Įzena et fin de cuisson (je n'en avais pas non plus)

- ajouter un oeuf battu si vous le souhaitez


R√©alisation des p√Ętes

- faire bouillir de l'eau, saler et ajouter le bicarbonate (ne pas trop remplir car ça risque de déborder avec le bicarbonate)

- ajouter les spaghettis

- cuire normalement (7-8mn)





Dégustation

C'est tellement simple √† faire, et un bonheur √† manger. Le truc du bicarbonate dans l'eau des p√Ętes m'a vraiment bluff√© ! L√† encore c'est un plat que je risque de me refaire tr√®s bient√īt.

Dans mon verre

J'avais très envie d'un verre de blanc. Ici un super Beaujolais Blanc des Domaines Piron.




* J'ai rencontr√© Kenichi il y a quelques ann√©es lorsqu'il √©tait encore chef chez Pomze √† Paris. On s'est bien entendu et on est rest√© en contact (on a m√™me fait ensemble une vid√©o assez marrante autour de la cr√®me chantilly). Apr√®s un passage au Ritz pendant un an, il a ensuite rejoint le restaurant Pages, o√Ļ il officie en tant que second depuis deux ans.

Même si on se se voit pas autant que je le souhaiterais, c'est une personne que j'estime beaucoup, d'une grande gentillesse.






Kenichi Handa

Second de cuisine au restaurant Pages

4 rue Auguste Vacquerie - 75116 Paris

+33 (0)1 47 20 74 94

contact@restaurantpages.fr

www.restaurantpages.fr





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