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🎄 "Christmas Spirits" by Jean Dusaussoy đŸ„ƒ




AprÚs les "Accords imposés" du confinement, les "Accords libérés" du déconfinement, et les "Accords qui glissent" de l'été, Tristan Olphe-Galliard m'a invité à réfléchir sur des accords de Noël. Je lui ai donc proposé une série consacrée aux spiritueux.

Il est dommage de cantonner les spiritueux aux B4 et aux afters car ils font de bons partenaires pour la table, comme c’est les cas des cognacs pour lesquels j’explore les diffĂ©rentes possibilitĂ©s d’accord dans une chronique pour En Magnum.

NoĂ«l approchant, l’idĂ©e de cet article est de proposer des accords bruts oĂč il suffit d’associer de bons spiritueux Ă  de bons produits.


#1 Gin « L'Ô de Jo » du Clos Saint-Joseph & HuĂźtre đŸŠȘ

Ce premier accord est un accord qui se fait depuis quelques annĂ©es maintenant. J’ai choisi un gin de Bourgogne fait Ă  Meursault, en plein coeur de la Bourgogne. C’est un Dry Gin avec une note citronnĂ©e trĂšs lĂ©gĂšre en finale. Vous ne verrez jamais plus jamais votre plateau d’huĂźtre du mĂȘme Ɠil.

Sur les accords avec des spiritueux, les noces se jouent entre gras et alcool. Il faut du gras pour enrober l’alcool. L’huĂźtre, mĂȘme si elle est relativement pauvre en lipides, a une texture qui donne un ressenti de gras que l’alcool vient aiguillonner.

C’est un peu ce qui se passe avec le vin blanc oĂč on a un couple qui se forme entre le « gras « de l’huĂźtre et l’aciditĂ© du vin. C’est d’ailleurs pour ça qu’il vaut mieux Ă©viter de mettre du citron ou du vinaigre sur les huĂźtres avec du vin blanc. Cela fait doublon et, en plus, l’aciditĂ© du citron ou du vinaigre risque de « flinguer » le vin.

En tout cas, ce couple gras / alcool que je viens d’évoquer est la base de tous les accords sur les spiritueux.




#2 Rhum Bologne VSOP & Foie gras façon Tatin de la Maison Lepetit 🩆🍎

Voici un foie gras que j’ai rĂ©cemment dĂ©couvert en CorrĂšze. Il est recouvert d’une fine couche de pommes caramĂ©lisĂ©es qui lui donne un cĂŽtĂ© trĂšs gourmand. On a donc du gras et du sucre que va venir titiller l’alcool du rhum.

Je suis parti sur un rhum de canne VSOP de chez Bologne en Guadeloupe. Je ne suis pas fan des VSOP d’habitude car ils n’ont plus la vivacitĂ© des VS plus jeunes et n’ont pas encore la complexitĂ© aromatique des XO. Souvent trop toastĂ© et vanillĂ© Ă  mon goĂ»t.

Mais ce rhum-ci m’a surpris. Il est Ă©tonnamment Ă©quilibrĂ© et complexe, mĂȘme si bien sĂ»r il n’a pas les notes de rancios d’un vieux rhum plus Ă©voluĂ©. Pour un rhum si « jeune » il est dĂ©jĂ  gourmand et enjĂŽleur et sans trop de bois ni de vanille (mĂȘme s’il y en a). Cela donne un accord trĂšs Ă©quilibrĂ© entre alcool, gras et sucre.



#3 Armagnac Dartigalongue 1979 & Oreiller de la belle Marion de Yohan Lastre 🩌🐗

L’Oreiller de la Belle Aurore dans sa version originelle est un impressionnant pĂątĂ© en croĂ»te de 30kg environ. Cette recette imaginĂ©e par Brillat-Savarin, en hommage Ă  sa mĂšre, a Ă©tĂ© rebaptisĂ©e par Yohan Lastre en Oreiller de la Belle Marion en l’honneur de sa femme.

Pour accompagner ce pĂątĂ© en croĂ»te, qui est celui qui comporte le plus de gibier, j’ai pris une eau de vie vieille pour profiter des rancios.

Dans cet armagnac, on a ces saveurs de fruits Ă  coque issus de l’oxydation. Il n’y a aucune sensation de sucre, d’autant plus que l’armagnac est plus droit et austĂšre que les cognacs, mais avec les rancios beaucoup plus marquĂ©s, se marie trĂšs bien avec le gibier.




#4 Mezcal Koch Espadin & Fromage de chùvre 🐐

Le mezcal est une eau de vie Ă  base d’agave (ou « maguey ») se caractĂ©rise par son fumĂ©. J’ai eu idĂ©e de le marier avec un fromage de chĂšvre (l’accord marche trĂšs bien sur des gins Ă©galement). Cette eau de vie de la rĂ©gion d’Oxaca est trĂšs subtile, assez vĂ©gĂ©tale avec une toute petite pointe de fumĂ© en finale, d’autant plus que ce chĂšvre du Perche est fumĂ© au bois de hĂȘtre. Le gras du fromage marche bien avec le fumĂ© et le vĂ©gĂ©tal du Mezcal. Et, encore une fois, on retrouve le couple alcool/gras comme base de l’accord.




#5 Single Malt Whisky tourbĂ© Collection de G. Rozelieures & Chocolat noir au gingembre et piment d’Espelette des Petits Carreaux de Paris đŸ«đŸŒ¶ïž

Les Petits Carreaux de Paris, dont chaque chocolat a la forme d’un carreau de faĂŻence du mĂ©tro de Paris, explore une douzaine de saveur entre chocolat noir, lait et blanc.

Les Grallet-Dupic distillent dans leur village lorrain de Rozelieures depuis 150 ans. Parmi leurs whiskies, j’ai choisi ce single malt trĂšs lĂ©gĂšrement tourbĂ© avec un rendu un peu vĂ©gĂ©tal, pas gras du tout, pour le marier Ă  un chocolat noir au gingembre et piment d’Espelette.

Le cĂŽtĂ© fumĂ© du whisky va venir s’ajouter aux arĂŽmes de gingembre relevĂ© par le piment d’Espelette du chocolat pour un cocktail revigorant. C’est une combinaison assez riche, et complĂšte, un prĂ©-dessert en soi.




#6 Cognac Antique XO de la Maison Hine & Le Paris-Brest de Jacques Genin đŸ„„

C’est l’accord d’harmonie par excellence. Avec l’XO Antique de Hine, maison Charentaise situĂ©e Ă  Jarnac, on a le gourmand de l’XO et de petites notes de rancio qui arrivent Le tout joue Ă  merveille avec le Paris-Brest de Jacques Genin, le pralinĂ© corsĂ© de la crĂšme Ă©tant aiguillonnĂ© par l’XO (encore le couple gras/alcool !). J’ai toujours beaucoup de plaisir Ă  faire cet accord, alors que je ne suis pas trĂšs « bec sucrĂ© ». L’idĂ©e de proposer cet « accord Ă  emporter » Ă  la boutique est lancĂ©e (cf. photo). Elle fera sĂ»rement son chemin.






Jean Dusaussoy

Consultant en accords Spiritueux, Vins & Mets

Fondateur de www.septiemegout.com

jean.dusaussoy@wanadoo.fr

@jean_dusaussoy

@septiemegout



*Portrait photo de Jean Dusaussoy par @BonBecBoheme

** Photo "Noël" by CHUTTERSNAP on Unsplash


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