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Les accords "qui glissent" de Jean Dusaussoy đââïžđïžđââïž

Avec l'ami Jean Dusaussoy, nous avons dĂ©cidĂ© de prolonger un peu l'Ă©tĂ© finissant en vous proposant des accords rĂ©solument surf ! Voici donc "les accords qui glissent" ! đ€đ€đ€

đ„đ Sardines grillĂ©es - Vermentino du Pays d'Oc du Domaine Cantaussel
Le plat - On fait difficilement mieux que quelques sardines Ă la plancha ou au barbecue aprĂšs une session estivale dans les Landes ou sur la CĂŽte Basque, tranquille Ă lâombre des pins.
L'accord de Jean - On pourrait mettre un Vermentino du Pays dâOc du Domaine Cantaussel. Le domaine se situe Ă Siran, tout en haut de lâHĂ©rault. En rouge ils font du minervois mais avec ce vermentino on est sur un IGP Pays d'Oc. On trouve beaucoup ce cĂ©page (aussi appelĂ© rolle) dans les Bandol et les CĂŽtes de Provence mais c'est beaucoup plus rare en Languedoc.
J'ai choisi ce vin parce que la sardine est un poisson bleu, avec du gras. Donc il faut quelque chose d'assez aromatique. Il y a les notes agrumes habituelles du vermentino ainsi que de lâaciditĂ©. On a ici un accord gras/aciditĂ© assez classique et efficace.

đđ„„ Poisson cru Ă la tahitienne - La Petite Groie (blanc des Fiefs VendĂ©ens)
Le plat - La recette du poisson cru Ă la tahitienne est simple et redoutable. Il consiste en du thon (ou autre poisson) frais coupĂ© en dĂ©s, du lait de coco en boĂźte ou que vous aurez extrait vous-mĂȘme de la noix de coco, du citron vert et du sel. Vous pouvez lâagrĂ©menter dâoignons, dâoignons verts, de carottes, de concombre ou de tomates selon votre goĂ»t. IdĂ©al pour se donner du courage avant dâaffronter, la boule au ventre, la gauche dantesque de Teahupoâo.
L'accord de Jean - On va partir dans les Fiefs VendĂ©ens avec La Petite Groie du Domaine Coirier. Il s'agit d'une appellation que jâaime beaucoup mais dont on ne parle pas souvent, malgrĂ© quelques locomotives comme JĂ©rĂ©my Mourat.
Ici, on a un vin composĂ© Ă 80% de chenin, complĂ©tĂ© par 20% de chardonnay. On est clairement dans une typologie chenin, qui donne un blanc sec et droit. Mais les raisins sont Ă maturitĂ© et on a une petite macĂ©ration pĂ©diculaire dâune nuit et un Ă©levage sous fĂ»t de chĂȘne de 12 mois. Donc ça donne beaucoup dâampleur. Avec l'avantage du chenin qui est un cĂ©page qui, mĂȘme Ă maturitĂ©, reste tendu.
Pour cet accord, on a les mĂȘme caractĂ©ristiques dans le plat et dans le vin.Avec le lait de coco on va ĂȘtre ton sur ton avec le gras et l'ampleur alors que lâaciditĂ© du vin va rĂ©pondre Ă celle du citron.
On est sur un accord "en miroir" gras/gras - acide/acide.

đ Nasi Goreng - La Petite Fugue, du Clos des Cimes
Le plat - Le Nasi Goreng n'a pas de secret pour le surfeur qui part en trip aux Mentawai ou Ă Uluwatu. Ce plat emblĂ©matique de la cuisine indonĂ©sienne signifie littĂ©ralement riz frit. Sans surprise il est donc composĂ© de riz frit dans lâhuile, mais Ă©galement dâĂ©chalote frite, de sauce soja sucrĂ©e, de tamarin, dâail⊠et agrĂ©mentĂ© dâingrĂ©dients variĂ©s : poulet, oeuf, crevettes, ou encore boeuf, champignons, fruits de merâŠ
L'accord de Jean - Il y a tellement de choses dans le plat qu'il fallait un vin qui soit assez ample mais sans ĂȘtre trĂšs vineux. J'ai donc choisi La Petite Fugue, du Clos des Cimes. Il s'agit d'un rosĂ© de presse mais Ă la robe trĂšs sombre, Ă cause de la syrah qui donne des vins trĂšs colorĂ©s, mĂȘme sans macĂ©ration.
La vigneronne du domaine sâappelle Elodie Aubert. Elle a des parcelles qui sont situĂ©es Ă 500-600m dans la DrĂŽme donc sa syrah donne un vin vraiment trĂšs frais tout en Ă©tant assez gourmand en bouche.
Avec La Petite Fugue, on a quelque chose d'assez cerise, voire kirsch, donc une dominante fruits rouges avec une petite aciditĂ© qui fait que ce nâest pas lourd. Câest vraiment une cuvĂ©e polyvalente qui encaisse bien ce plat un peu fourre-tout.

đšđ„"Snags on the Barbie" Ă l'australienne - Pinot noir "En Coteaux" de Jeff Carrell
Le plat - AprĂšs une petite session de longboard Ă Noosa sur la North Coast en Australie, rien de tel quâun bon barbecue Ă lâaustralienne avec des saucisses (ou snags) typiques faites Ă base de porc, de boeuf, dâail et dâoignon. Cet incontournable est accompagnĂ© de purĂ©e de pomme de terre, dâoignons grillĂ©s, de sauce barbecue, de sauce tomate, de salades, de pain et de chutneys variĂ©s.Â
L'accord de Jean - Un pinot noir du Languedoc de Jeff Carrell qui est vinificateur et pas vigneron. Il fait un pinot noir en macĂ©ration carbonique, câest trĂšs lĂ©ger, parfait pour lâĂ©tĂ©. Câest le vin qui ne se prend pas la tĂȘte, le vin de copain, trĂšs fruitĂ© et tout de mĂȘme un peu Ă©picĂ© car câest un pinot noir du Languedoc.
Le vin sâappelle "En Coteaux" est issu de vignes situĂ©e Ă 250m d'altitude. Les pinots en Languedoc peuvent vite devenir un peu lourds et pĂąteux quand câest trop solaire, alors que lĂ , du fait de la petite altitude et de la macĂ©ration pelliculaire on est sur un vin d'une trĂšs grande buvabilitĂ© et assez lĂ©ger. Et le petit cĂŽtĂ© Ă©picĂ© dĂ» au soleil va trĂšs bien avec les saucisses.

đźđ Tacos de poisson - CĂŽtes-du-RhĂŽne rosĂ© "Zen Altitude" de Purviti
Le plat - Cette variante des tacos mexicains est trÚs populaire dans le Sud de la Californie. Le tacos de poisson consiste généralement en du poisson frit, un "coleslaw" de chou et coriandre, de citron vert et d'une sauce tartare au chipotle. Parfait pour recharger les batteries aprÚs une session à San Diego.
L'accord de Jean - J'ai choisi un rosé de presse, la cuvée "Zen Altitude" d'un nouveau domaine en AOP CÎtes-du-RhÎne, le Domaine Purviti.
Ingrid Nueil est une néo vigneronne qui était encore directrice de cave viticole il y a trois ans. Ayant repris des vignes en cours de conversion, elle est déjà en bio, et parfois en biodynamie selon les cuvées.
Cette cuvée est composée à 90% de grenache et à 10% de syrah. On a une vin avec une belle acidité et de la fraßcheur, grùce sans doute à une altitude relativement élevée (400m) et à un sol argilo-calcaire qui apporte souvent des vins minéraux.
Ce n'est pas trĂšs aromatique, il y a peu de fruit, et c'est justement ce qui me plaisait car jâestimais que sur le tacos de poisson il ne fallait pas prendre le risque de flinguer le plat. Je trouve que le cĂŽtĂ© lĂ©gĂšrement acidulĂ© du vin avec une salinitĂ© en fin de bouche va trĂšs bien avec le poisson. Et mĂȘme si tu mets un peu de piment jalapeno, ça marche.
Ce ne sera pas lâaccord du siĂšcle mais ce sera super agrĂ©able.
Jean Dusaussoy
Consultant en accords Vins & Mets
Chroniqueur Ă En Magnum
Fondateur de www.septiemegout.com
@jean_dusaussoy
@septiemegout
*Portrait photo de Jean Dusaussoy par @BonBecBoheme
** Photos surf par delfi de la Rua, Jeremy Bishop, Noam Almosnino, Michael Shannon,Ben Warren et Valentino Funghi (Unsplash)