Avec l'ami Jean Dusaussoy, nous avons décidé de prolonger un peu l'été finissant en vous proposant des accords résolument surf ! Voici donc "les accords qui glissent" ! 🤙🤙🤙
🔥🐟 Sardines grillées - Vermentino du Pays d'Oc du Domaine Cantaussel
Le plat - On fait difficilement mieux que quelques sardines à la plancha ou au barbecue après une session estivale dans les Landes ou sur la Côte Basque, tranquille à l’ombre des pins.
L'accord de Jean - On pourrait mettre un Vermentino du Pays d’Oc du Domaine Cantaussel. Le domaine se situe à Siran, tout en haut de l’Hérault. En rouge ils font du minervois mais avec ce vermentino on est sur un IGP Pays d'Oc. On trouve beaucoup ce cépage (aussi appelé rolle) dans les Bandol et les Côtes de Provence mais c'est beaucoup plus rare en Languedoc.
J'ai choisi ce vin parce que la sardine est un poisson bleu, avec du gras. Donc il faut quelque chose d'assez aromatique. Il y a les notes agrumes habituelles du vermentino ainsi que de l’acidité. On a ici un accord gras/acidité assez classique et efficace.
🐟🥥 Poisson cru à la tahitienne - La Petite Groie (blanc des Fiefs Vendéens)
Le plat - La recette du poisson cru à la tahitienne est simple et redoutable. Il consiste en du thon (ou autre poisson) frais coupé en dés, du lait de coco en boîte ou que vous aurez extrait vous-même de la noix de coco, du citron vert et du sel. Vous pouvez l’agrémenter d’oignons, d’oignons verts, de carottes, de concombre ou de tomates selon votre goût. Idéal pour se donner du courage avant d’affronter, la boule au ventre, la gauche dantesque de Teahupo’o.
L'accord de Jean - On va partir dans les Fiefs Vendéens avec La Petite Groie du Domaine Coirier. Il s'agit d'une appellation que j’aime beaucoup mais dont on ne parle pas souvent, malgré quelques locomotives comme Jérémy Mourat.
Ici, on a un vin composé à 80% de chenin, complété par 20% de chardonnay. On est clairement dans une typologie chenin, qui donne un blanc sec et droit. Mais les raisins sont à maturité et on a une petite macération pédiculaire d’une nuit et un élevage sous fût de chêne de 12 mois. Donc ça donne beaucoup d’ampleur. Avec l'avantage du chenin qui est un cépage qui, même à maturité, reste tendu.
Pour cet accord, on a les même caractéristiques dans le plat et dans le vin.Avec le lait de coco on va être ton sur ton avec le gras et l'ampleur alors que l’acidité du vin va répondre à celle du citron.
On est sur un accord "en miroir" gras/gras - acide/acide.
🍛 Nasi Goreng - La Petite Fugue, du Clos des Cimes
Le plat - Le Nasi Goreng n'a pas de secret pour le surfeur qui part en trip aux Mentawai ou à Uluwatu. Ce plat emblématique de la cuisine indonésienne signifie littéralement riz frit. Sans surprise il est donc composé de riz frit dans l’huile, mais également d’échalote frite, de sauce soja sucrée, de tamarin, d’ail… et agrémenté d’ingrédients variés : poulet, oeuf, crevettes, ou encore boeuf, champignons, fruits de mer…
L'accord de Jean - Il y a tellement de choses dans le plat qu'il fallait un vin qui soit assez ample mais sans être très vineux. J'ai donc choisi La Petite Fugue, du Clos des Cimes. Il s'agit d'un rosé de presse mais à la robe très sombre, à cause de la syrah qui donne des vins très colorés, même sans macération.
La vigneronne du domaine s’appelle Elodie Aubert. Elle a des parcelles qui sont situées à 500-600m dans la Drôme donc sa syrah donne un vin vraiment très frais tout en étant assez gourmand en bouche.
Avec La Petite Fugue, on a quelque chose d'assez cerise, voire kirsch, donc une dominante fruits rouges avec une petite acidité qui fait que ce n’est pas lourd. C’est vraiment une cuvée polyvalente qui encaisse bien ce plat un peu fourre-tout.
🐨🔥"Snags on the Barbie" à l'australienne - Pinot noir "En Coteaux" de Jeff Carrell
Le plat - Après une petite session de longboard à Noosa sur la North Coast en Australie, rien de tel qu’un bon barbecue à l’australienne avec des saucisses (ou snags) typiques faites à base de porc, de boeuf, d’ail et d’oignon. Cet incontournable est accompagné de purée de pomme de terre, d’oignons grillés, de sauce barbecue, de sauce tomate, de salades, de pain et de chutneys variés.
L'accord de Jean - Un pinot noir du Languedoc de Jeff Carrell qui est vinificateur et pas vigneron. Il fait un pinot noir en macération carbonique, c’est très léger, parfait pour l’été. C’est le vin qui ne se prend pas la tête, le vin de copain, très fruité et tout de même un peu épicé car c’est un pinot noir du Languedoc.
Le vin s’appelle "En Coteaux" est issu de vignes située à 250m d'altitude. Les pinots en Languedoc peuvent vite devenir un peu lourds et pâteux quand c’est trop solaire, alors que là, du fait de la petite altitude et de la macération pelliculaire on est sur un vin d'une très grande buvabilité et assez léger. Et le petit côté épicé dû au soleil va très bien avec les saucisses.
🌮🐟 Tacos de poisson - Côtes-du-Rhône rosé "Zen Altitude" de Purviti
Le plat - Cette variante des tacos mexicains est très populaire dans le Sud de la Californie. Le tacos de poisson consiste généralement en du poisson frit, un "coleslaw" de chou et coriandre, de citron vert et d'une sauce tartare au chipotle. Parfait pour recharger les batteries après une session à San Diego.
L'accord de Jean - J'ai choisi un rosé de presse, la cuvée "Zen Altitude" d'un nouveau domaine en AOP Côtes-du-Rhône, le Domaine Purviti.
Ingrid Nueil est une néo vigneronne qui était encore directrice de cave viticole il y a trois ans. Ayant repris des vignes en cours de conversion, elle est déjà en bio, et parfois en biodynamie selon les cuvées.
Cette cuvée est composée à 90% de grenache et à 10% de syrah. On a une vin avec une belle acidité et de la fraîcheur, grâce sans doute à une altitude relativement élevée (400m) et à un sol argilo-calcaire qui apporte souvent des vins minéraux.
Ce n'est pas très aromatique, il y a peu de fruit, et c'est justement ce qui me plaisait car j’estimais que sur le tacos de poisson il ne fallait pas prendre le risque de flinguer le plat. Je trouve que le côté légèrement acidulé du vin avec une salinité en fin de bouche va très bien avec le poisson. Et même si tu mets un peu de piment jalapeno, ça marche.
Ce ne sera pas l’accord du siècle mais ce sera super agréable.
Jean Dusaussoy
Consultant en accords Vins & Mets
Chroniqueur à En Magnum
Fondateur de www.septiemegout.com
@jean_dusaussoy
@septiemegout
*Portrait photo de Jean Dusaussoy par @BonBecBoheme
** Photos surf par delfi de la Rua, Jeremy Bishop, Noam Almosnino, Michael Shannon,Ben Warren et Valentino Funghi (Unsplash)