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Les accords "qui glissent" de Jean Dusaussoy đŸ„â€â™€ïžđŸïžđŸ„â€â™‚ïž



Avec l'ami Jean Dusaussoy, nous avons dĂ©cidĂ© de prolonger un peu l'Ă©tĂ© finissant en vous proposant des accords rĂ©solument surf ! Voici donc "les accords qui glissent" ! đŸ€™đŸ€™đŸ€™



đŸ”„đŸŸ Sardines grillĂ©es - Vermentino du Pays d'Oc du Domaine Cantaussel

Le plat - On fait difficilement mieux que quelques sardines à la plancha ou au barbecue aprùs une session estivale dans les Landes ou sur la Cîte Basque, tranquille à l’ombre des pins.

L'accord de Jean - On pourrait mettre un Vermentino du Pays d’Oc du Domaine Cantaussel. Le domaine se situe Ă  Siran, tout en haut de l’HĂ©rault. En rouge ils font du minervois mais avec ce vermentino on est sur un IGP Pays d'Oc. On trouve beaucoup ce cĂ©page (aussi appelĂ© rolle) dans les Bandol et les CĂŽtes de Provence mais c'est beaucoup plus rare en Languedoc.

J'ai choisi ce vin parce que la sardine est un poisson bleu, avec du gras. Donc il faut quelque chose d'assez aromatique. Il y a les notes agrumes habituelles du vermentino ainsi que de l’aciditĂ©. On a ici un accord gras/aciditĂ© assez classique et efficace.




đŸŸđŸ„„ Poisson cru Ă  la tahitienne - La Petite Groie (blanc des Fiefs VendĂ©ens)

Le plat - La recette du poisson cru Ă  la tahitienne est simple et redoutable. Il consiste en du thon (ou autre poisson) frais coupĂ© en dĂ©s, du lait de coco en boĂźte ou que vous aurez extrait vous-mĂȘme de la noix de coco, du citron vert et du sel. Vous pouvez l’agrĂ©menter d’oignons, d’oignons verts, de carottes, de concombre ou de tomates selon votre goĂ»t. IdĂ©al pour se donner du courage avant d’affronter, la boule au ventre, la gauche dantesque de Teahupo’o.

L'accord de Jean - On va partir dans les Fiefs VendĂ©ens avec La Petite Groie du Domaine Coirier. Il s'agit d'une appellation que j’aime beaucoup mais dont on ne parle pas souvent, malgrĂ© quelques locomotives comme JĂ©rĂ©my Mourat.

Ici, on a un vin composĂ© Ă  80% de chenin, complĂ©tĂ© par 20% de chardonnay. On est clairement dans une typologie chenin, qui donne un blanc sec et droit. Mais les raisins sont Ă  maturitĂ© et on a une petite macĂ©ration pĂ©diculaire d’une nuit et un Ă©levage sous fĂ»t de chĂȘne de 12 mois. Donc ça donne beaucoup d’ampleur. Avec l'avantage du chenin qui est un cĂ©page qui, mĂȘme Ă  maturitĂ©, reste tendu.

Pour cet accord, on a les mĂȘme caractĂ©ristiques dans le plat et dans le vin.Avec le lait de coco on va ĂȘtre ton sur ton avec le gras et l'ampleur alors que l’aciditĂ© du vin va rĂ©pondre Ă  celle du citron.

On est sur un accord "en miroir" gras/gras - acide/acide.


🍛 Nasi Goreng - La Petite Fugue, du Clos des Cimes

Le plat - Le Nasi Goreng n'a pas de secret pour le surfeur qui part en trip aux Mentawai ou Ă  Uluwatu. Ce plat emblĂ©matique de la cuisine indonĂ©sienne signifie littĂ©ralement riz frit. Sans surprise il est donc composĂ© de riz frit dans l’huile, mais Ă©galement d’échalote frite, de sauce soja sucrĂ©e, de tamarin, d’ail
 et agrĂ©mentĂ© d’ingrĂ©dients variĂ©s : poulet, oeuf, crevettes, ou encore boeuf, champignons, fruits de mer


L'accord de Jean - Il y a tellement de choses dans le plat qu'il fallait un vin qui soit assez ample mais sans ĂȘtre trĂšs vineux. J'ai donc choisi La Petite Fugue, du Clos des Cimes. Il s'agit d'un rosĂ© de presse mais Ă  la robe trĂšs sombre, Ă  cause de la syrah qui donne des vins trĂšs colorĂ©s, mĂȘme sans macĂ©ration.

La vigneronne du domaine s’appelle Elodie Aubert. Elle a des parcelles qui sont situĂ©es Ă  500-600m dans la DrĂŽme donc sa syrah donne un vin vraiment trĂšs frais tout en Ă©tant assez gourmand en bouche.

Avec La Petite Fugue, on a quelque chose d'assez cerise, voire kirsch, donc une dominante fruits rouges avec une petite aciditĂ© qui fait que ce n’est pas lourd. C’est vraiment une cuvĂ©e polyvalente qui encaisse bien ce plat un peu fourre-tout.


đŸšđŸ”„"Snags on the Barbie" Ă  l'australienne - Pinot noir "En Coteaux" de Jeff Carrell

Le plat - AprĂšs une petite session de longboard Ă  Noosa sur la North Coast en Australie, rien de tel qu’un bon barbecue Ă  l’australienne avec des saucisses (ou snags) typiques faites Ă  base de porc, de boeuf, d’ail et d’oignon. Cet incontournable est accompagnĂ© de purĂ©e de pomme de terre, d’oignons grillĂ©s, de sauce barbecue, de sauce tomate, de salades, de pain et de chutneys variĂ©s. 

L'accord de Jean - Un pinot noir du Languedoc de Jeff Carrell qui est vinificateur et pas vigneron. Il fait un pinot noir en macĂ©ration carbonique, c’est trĂšs lĂ©ger, parfait pour l’étĂ©. C’est le vin qui ne se prend pas la tĂȘte, le vin de copain, trĂšs fruitĂ© et tout de mĂȘme un peu Ă©picĂ© car c’est un pinot noir du Languedoc.

Le vin s’appelle "En Coteaux" est issu de vignes situĂ©e Ă  250m d'altitude. Les pinots en Languedoc peuvent vite devenir un peu lourds et pĂąteux quand c’est trop solaire, alors que lĂ , du fait de la petite altitude et de la macĂ©ration pelliculaire on est sur un vin d'une trĂšs grande buvabilitĂ© et assez lĂ©ger. Et le petit cĂŽtĂ© Ă©picĂ© dĂ» au soleil va trĂšs bien avec les saucisses.


🌼🐟 Tacos de poisson - CĂŽtes-du-RhĂŽne rosĂ© "Zen Altitude" de Purviti

Le plat - Cette variante des tacos mexicains est trÚs populaire dans le Sud de la Californie. Le tacos de poisson consiste généralement en du poisson frit, un "coleslaw" de chou et coriandre, de citron vert et d'une sauce tartare au chipotle. Parfait pour recharger les batteries aprÚs une session à San Diego.

L'accord de Jean - J'ai choisi un rosé de presse, la cuvée "Zen Altitude" d'un nouveau domaine en AOP CÎtes-du-RhÎne, le Domaine Purviti.

Ingrid Nueil est une néo vigneronne qui était encore directrice de cave viticole il y a trois ans. Ayant repris des vignes en cours de conversion, elle est déjà en bio, et parfois en biodynamie selon les cuvées.

Cette cuvée est composée à 90% de grenache et à 10% de syrah. On a une vin avec une belle acidité et de la fraßcheur, grùce sans doute à une altitude relativement élevée (400m) et à un sol argilo-calcaire qui apporte souvent des vins minéraux.

Ce n'est pas trĂšs aromatique, il y a peu de fruit, et c'est justement ce qui me plaisait car j’estimais que sur le tacos de poisson il ne fallait pas prendre le risque de flinguer le plat. Je trouve que le cĂŽtĂ© lĂ©gĂšrement acidulĂ© du vin avec une salinitĂ© en fin de bouche va trĂšs bien avec le poisson. Et mĂȘme si tu mets un peu de piment jalapeno, ça marche.

Ce ne sera pas l’accord du siĂšcle mais ce sera super agrĂ©able.






Jean Dusaussoy

Consultant en accords Vins & Mets

Chroniqueur Ă  En Magnum

Fondateur de www.septiemegout.com

jean.dusaussoy@wanadoo.fr

@jean_dusaussoy

@septiemegout



*Portrait photo de Jean Dusaussoy par @BonBecBoheme

** Photos surf par delfi de la Rua, Jeremy Bishop, Noam Almosnino, Michael Shannon,Ben Warren et Valentino Funghi (Unsplash)


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