Ce qui est bien avec le poulet, c'est qu'on peut faire plusieurs plats avec. Avec le mien j'en aurai fait cinq :
- D'abord, le poulet rôti d'Albert Boronat (recette ici).
- Puis une tourte à la viande et aux légumes avec la viande de la carcasse (recette) avec Felipe Licandro
- Ici, les ailes en suivant les instructions de mon copain Vincent Leleu.
- Enfin, j'ai utilisé le bouillon pour réaliser deux recettes, par les chefs Teresa Gutiérrez et Xavier Sala.
Mais, revenons à la recette de Vincent Leleu, chef du restaurant Le Président de Christophe Marguin à Lyon.
Ingrédients pour les ailes de poulets
- 2 ailes de poulet rôti
- 2 ou 3 cuillères à soupe de l'excellent boudin basque de porc bio de la ferme Idiartekoborda
- 1 cuillère à soupe de crème fraiche
- 2 échalotes
- du beurre
- un zeste de citron
- 2 cuillères de chapelure
Ingrédients pour la salade de lentilles aux câpres et piment d’Espelette
- Lentilles
- huile de tournesol
- vinaigre de vin rouge
- câpres
- piment d'espelette
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 feuille de laurier
Réalisation de la salade de lentilles
- tremper les lentilles dans l’eau une nuit
- cuire les lentilles avec un oignon une feuille de laurier et une carotte
- ajouter le sel en fin de cuisson
- refroidir les lentilles
- dans un cul de poule mettre les lentilles en ayant enlevé la garniture
- ajouter l'huile de tournesol, le vinaigre de vin rouge, les câpres hachées et le piment d’Espelette Réalisation de la croûte de boudin noir
- préchauffer le four à 180 degrés
- ciseler deux échalotes
- les faire suer dans du beurre
- ajouter le boudin noir, une cuillère de crème fraîche,1 zeste de citron et 2 cuillères de chapelure (ou de la mie de pain trempée puis essorée)
- assaisonner et mixer
- enlever la peau de la volaille
- la griller à la poêle et hacher au couteau
- ajouter à la farce
- à l’aide d’une spatule étendre la farce sur la surface de l’aile
- passer la volaille au four
Dressage Dans une assiette dresser la salade de lentilles Poser la volaille, ajouter quelques pickles de pâquerette (que j'avais fait sur les bons conseils de ma copine Noémie Vialard, journaliste et auteur d'ouvrages sur les plantes sauvages comestibles) et une fine tranche de ventrèche de porc (que j'ai oublié d'ajouter, mais ça marchait très bien sans) 🐷
Dans mon verre
Les Vérillats 2016 du Château du Moulin-à-Vent, un vin dense, onctueux, aromatique et puissant. Très belle bouteille.
Vincent Leleu
Restaurant Le Président, de Christophe Marguin
11 Avenue de Grande Bretagne, 69006 Lyon
04 78 94 51 17
Balades gourmandes - Reconnaître, cueillir et cuisiner les plantes et fleurs sauvages
De Noémie Vialard
Pour commander c'est ici
Château du Moulin-à-Vent
4, les Thorins
71570 Romanèche-Thorins