Après le poulet rôti au citron d'Albert Boronat, la tourte au poulet/saucisse/boudin noir de Felipe Licandro et les ailes en croûte de boudin de Vincent Leleu, j'ai pu réaliser deux recettes avec le bouillon du poulet.
Il s'agissait des fèves dans un style catalan avec Xavier Sala, et des artichauts à la façon de Teresa Gutiérrez, cheffe propriétaire du restaurant Azafrán à Villarrobledo, dans la province d'Albacete.
Voici donc les artichauts frits et ventrèche de porc croustillante, recette improvisée par Teresa avec les ingrédients à disposition dans ma cuisine.
Ingrédients
- ventrèche de porc confite de la Ferme Agerria
- bouillon de poulet
- quelques petits artichauts
- du beurre
- de la farine
- de l'huile de tournesol
Réalisation
- préparer les artichauts, les couper en deux et les faire cuire à feu très doux dans l'huile de tournesol (pendant 30 minutes environ) et réserver
- faire un roux avec le beurre et la farine, puis ajouter le bouillon de poulet pour faire une sauce
- tailler la ventrèche en allumettes et cuire jusqu'à ce qu'elle soit croustillante
- remettre les artichaut dans la poêle (toujours avec l'huile de tournesol) à feu très vif pour les faire frire
- dresser les artichauts au milieu de l'assiette, verser la sauce autour, déposer la ventrèche et ajouter quelques herbes (persil...) ou un peu d'oignon de printemps.
Dans mon verre
Cocagne 2019 rosé, des Coteaux du Vendômois. Un très joli pineau d'aunis, frais et fruité mais avec de la complexité et une belle longueur, ce qu'il fallait pour s'accorder au plat.
Prix public : environ 7,50€
Teresa Gutiérrez
Avda. Reyes Católicos, 71 bajo
02600 Villarobledo
Cave Coopérative du Vendômois
60 avenue du Petit Thouars
41100 Villiers sur Loir
+ 33 (0)2 54 72 90 69
caveduvendomois@wanadoo.fr
*Teresa est membre de l'association européenne des Jeunes Restaurateurs (JRE)